Как увлажнение закваски влияет на качество выпечки?

У меня недостаточно репутации, чтобы комментировать отличный ответ Анпана, поэтому я вынужден превратить его в ответ.

Я согласен со всем, что сказал Анпан, кроме части про соль. Общепризнано, что соль влияет на тесто тремя способами. 1) Она придаёт вкус (не только солёность, но и влияет на натриевые каналы рецепторов на языке). 2) Она укрепляет клейковину. 3) Соль также замедляет действие дрожжей.

Однако, по данным Американской гильдии пекарей, замедление роста дрожжей на уровне двух процентов (по массе) может быть не таким уж и значительным:

Большинство учёных считают, что при содержании соли в муке на уровне 2 % или ниже она
не оказывает существенного влияния ни на газообразование дрожжей, ни на кислото
образование бактерий. Исследование, в ходе которого измерялось газообразование в бродящем тесте, показало,
что в тесте, содержащем 1,5 % соли
(от веса муки), газообразование замедляется всего примерно на 9 %.

https://www.cargill.com/salt-in-perspective/salt-in-bread-dough

Грег Блондер, профессор дизайна и разработки продуктов в Бостонском университете, провёл эксперименты, чтобы выяснить, как соль влияет на дрожжи. Вот несколько наглядных результатов:

https://genuineideas.com/ArticlesIndex/saltyeast.html

Результаты экспериментов: 1) соль в количестве 3 % от массы не убивает дрожжи и не влияет на эффективность выработки углекислого газа дрожжами. 2) Соль укрепляет клейковину, поэтому тесто будет меньше подниматься (вероятно, поэтому многие считают, что соль замедляет работу дрожжей). 3) Растворение соли в воде перед замешиванием теста помогает укрепить клейковину сильнее, чем последующее добавление сухой смеси (вероятно, поэтому некоторые люди считают, что раннее замешивание повреждает/убивает/замедляет работу дрожжей).

Я предполагаю, что эксперименты проводились с использованием коммерческих сухих дрожжей, поэтому результат может быть применим или неприменим к диким дрожжам в заквасках.

Примечание: этот ответ содержит немного больше подробностей, чем необходимо для ответа на вопрос. Если вас действительно интересует только степень влажности, пожалуйста, прочтите только разделы «Соотношение воды и муки» и «Вкус хлеба». Я добавил и другую информацию, поскольку её влияние аналогично влиянию изменения степени влажности.

Я часто пеку (примерно раз-два в неделю) хлеб на закваске уже 4 года. Я не профессионал. Единственное, чем я могу гордиться, — это тем, что профессиональный пекарь, попробовавший мой хлеб на закваске, сказал, что он «фантастический, учитывая, как мало возможностей контролировать условия, в которых закваска и хлеб находятся дома». Так что, хоть я и далёк от идеала, я считаю, что мой хлеб на закваске и мои знания в этой области довольно хороши.

Большая часть того, что я сейчас пишу, была впервые прочитана где-то в интернете и подтверждена в ходе тестирования на моей собственной закваске (я до сих пор использую ту же закваску, с которой начинал).

Помимо используемой муки, на вкус готового хлеба влияют несколько других факторов:

Температура

По моему опыту, это больше всего влияет на вкус. Действуют следующие правила:

• Температура выше 40 °C губительна для микробов в закваске.




• Более низкая температура: больше уксусной кислоты, меньше молочной кислоты, дрожжи развиваются медленнее.




• Более высокая температура: больше молочной кислоты, меньше уксусной, дрожжи развиваются быстрее.




• Молочнокислые бактерии предпочитают температуру около 30–35 °C




• Дрожжи лучше всего растут при температуре около 25 °C

Примечание: из-за жизнедеятельности микроорганизмов температура закваски может быть на 1–2 °C выше температуры окружающей среды. Об этом важно помнить.

Соотношение воды и муки

Чаще всего для приготовления закваски используют соотношение воды и муки 1:1, и это даёт хорошие результаты, но вы можете поэкспериментировать с этим соотношением, чтобы изменить вкус по своему усмотрению:

• При более низком содержании воды вырабатывается больше уксусной кислоты и меньше развивается дрожжевая микрофлора




• Чем выше содержание воды, тем легче дрожжам размножаться и тем выше содержание молочной кислоты




• Я обнаружил, что если количество воды превышает количество муки более чем в 1,5 раза, то это практически не влияет на тесто. Я бы рекомендовал перемешивать тесто каждые пару часов, если в нём так много воды.




• При использовании одностадийной закваски, когда воды в 0,75 раза меньше, чем муки, это тоже не лучшая идея, и вам, скорее всего, придётся добавить в тесто дрожжи.

Соль и растительное масло

Добавление этих ингредиентов, особенно соли, в закваску уже существенно повлияет на её вкус. Закваска с солью будет сильно отличаться по вкусу от закваски без соли. Я не совсем понимаю, почему так происходит, но, возможно, это как-то связано с замедлением роста дрожжей (подробнее об этом ниже).

• И соль, и масло замедляют рост дрожжей, но не оказывают существенного влияния на молочнокислые бактерии.




• Добавление масла в основном влияет на механические свойства теста (оно становится более мягким и эластичным). Это также влияет на структуру хлеба (пузырьки воздуха в хлебе становятся меньше и распределяются более равномерно), особенно при наличии эмульгатора (сало — это и жир, и эмульгатор, поэтому оно хорошо подходит для этой цели). По этой причине нет особого смысла добавлять его в уже готовую закваску.

Конечно, если жир не безвкусный, он также повлияет на вкус хлеба (я люблю добавлять в пшеничный хлеб натуральное оливковое масло).

Вкус хлеба

На самом деле в основе закваски лежит довольно сложный химический процесс, о котором я мало что знаю. Однако мне известны некоторые эффекты:

• Молочная кислота придаст вашему хлебу мягкий кисловатый вкус. Это особенно хорошо подходит для пшеничного хлеба.




• Уксусная кислота придаёт более насыщенный и кислый вкус (это очень заметно во время еды). Она отлично подходит для ржаного хлеба




• Количество дрожжей в закваске также сильно влияет на запах и вкус хлеба. Дрожжи полезны для хлеба не только тем, что разрыхляют его. Помимо CO2, они также вырабатывают этанол, который со временем этерифицирует молочную кислоту до этиллактата, обладающего ярко выраженным вкусом.

Ладно, думаю, на этом всё. Надеюсь, это вам поможет.

Молочнокислые бактерии размножаются быстрее во влажной среде, а уксуснокислые — в сухой, поэтому влажность влияет на вкус хлеба, определяя, для каких микроорганизмов она наиболее благоприятна. Кроме того, влажная закваска обычно поднимается быстрее, а сухая — медленнее, поэтому люди часто используют сухую закваску, если знают, что не смогут часто подходить к хлебу.

Есть и другие характеристики, которые часто связывают с влажностью закваски (открытая структура мякиша и т. д.), но на самом деле они зависят от влажности готового теста. Вы можете добиться таких характеристик, если будете следить за тем, чтобы общая влажность теста соответствовала желаемому результату.

Советы по приготовлению на закваске (не только для увлажнения)

Советы от короля Артура (больше о температуре)