Бублики: пищевая сода или сахар в воде?

Я тоже впервые приготовила бейглы с изюмом и сварила их в воде с пищевой содой и сахаром, хотя в рецепте был указан солодовый сироп или мёд, а у меня не было ни того, ни другого. (В тот момент я понятия не имела, зачем варю слегка поднявшееся тесто, но теперь знаю.) Затем я смазала их рапсовым маслом (можно использовать масло авокадо или любое другое мягкое масло) с помощью кулинарной кисточки. Подумала, что яйцо или масло дадут тот же эффект. Я думаю, что жевательный вкус появился из-за того, что вода с сахаром и пищевой содой кипела, а глазурь образовалась из-за масла, нанесённого кистью, и поверхности, образовавшейся в результате кипения.

Основная цель добавления ингредиентов в кипящую воду — добиться подрумянивания и придать блюду аромат. Текстура корочки — это скорее результат клейстеризации крахмала при кипячении, использовании высокой температуры в духовке и большого количества пара во время выпекания.

Подрумянить бублики можно двумя основными способами: с помощью реакции Майяра и/или карамелизации. Растворы пищевой соды, щёлочи или карбоната натрия ускоряют реакцию Майяра и усиливают желатинизацию поверхности за счёт расщепления части крахмала, а также придают бубликам вкус «кренделей». Вы также можете ускорить реакцию Майяра, добавив на поверхность белок с помощью яичной или молочной смеси. Сахар (белый или тёмный), мёд и солод, добавленные в кипящую воду и/или в тесто, усиливают поверхностную карамелизацию, а также придают тесту лёгкую глазурь.

Лично я всегда использую солод, добавляя его как в тесто, так и в щёлочную ванну. Он придаёт бубликам лёгкую сладость и зерновой аромат, который их дополняет. Мне не нравится привкус щёлочной ванны. Если у меня нет солода, я использую мёд, патоку или коричневый сахар. Я также не использую яичную смесь. Если вы хотите добавить начинку, просто положите бублик в начинку сразу после щёлочной ванны... она прилипнет и без всего остального.

пищевая сода (или, что ещё лучше, гашёная пищевая сода... см.:

http://www.nytimes.com/2010/09/15/dining/15curious.html?_r=0

Обычно его используют дома для приготовления мягких кренделей. Я бы использовал сахар, если только вы не хотите, чтобы у ваших бейглов был характерный вкус кренделей.

Я думаю, что, возможно, именно сахар придаёт бубликам восхитительную глазурь после выпекания. Я не знаю, я никогда не использовала ничего, кроме сахара, при обмакивании теста для бубликов! Правда, я давно их не пекла... Вы смазываете их взбитым яйцом перед тем, как посыпать начинкой, или нет? Хм... в любом случае, мои бублики всегда получались вкусными, если в воду добавляли сахар.