Регистрация Войти
Вопрос

На что следует обратить внимание при выборе альтернативы сметане?

У меня есть много отличных рецептов, в которых используется крем-фреш, но по какой-то причине его очень сложно найти в моём районе. Я слышала, что его можно заменить сметаной. Однако, на мой взгляд, если бы автор рецепта хотел использовать сметану, он бы изначально указал её в ингредиентах! Поэтому я не хочу просто заменять крем-фреш сметаной.



Я также слышал, что можно использовать разные виды йогурта, мексиканскую сметану или многие другие продукты. Я думаю, что в некоторых рецептах одни продукты лучше подходят для замены других. Какими свойствами обладает крем-фреш и какие другие продукты могут их имитировать?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/39859/what-should-i-look-for-in-an-alternative-to-cr%c3%a8me-fra%c3%aeche
1
+ Читать

9 Комментариев

  1. Вы можете приготовить крем-фреш самостоятельно. Просто смешайте жирные сливки с пахтой. Из The Splended Table:




    Ингредиенты




    • От 1 до 2 столовых ложек пахты

    • 2 стакана жирных сливок (пастеризованных, не ультрапастеризованных и не стерилизованных, без добавок)



    Инструкции



    Смешайте пахту и сливки в кастрюле и нагрейте до чуть тёплого состояния (не выше 85 градусов по Фаренгейту на термометре с мгновенным считыванием показаний). Перелейте в чистую стеклянную банку. Накройте неплотно и оставьте при комнатной температуре (от 65 до 75 градусов по Фаренгейту) на 8–24 часа или до загустения. Перемешайте и уберите в холодильник минимум на 24 часа перед использованием. Крем может храниться в холодильнике около 2 недель.




    Результат настолько близок к «настоящему» крем-фрешу, что я не могу отличить их друг от друга, пока не попробую их одновременно. Если вам нужна абсолютная аутентичность, вы можете заказать Real Culture, следовать инструкциям, а затем использовать этот крем-фреш для приготовления ещё многих партий настоящего крем-фреша.



    РЕДАКТИРОВАТЬ: ХА! :) Вот что думает Кенджи по этому поводу: Serious Eats

  1. Густой сливочный йогурт без добавок — отличная альтернатива для выпечки, к тому же он дольше хранится в холодильнике

  1. Это правда. Иногда бывает сложно найти крем-фреш. Один из магазинов в нашем районе еженедельно привозит его из-за океана на самолёте!



    Я нутром чую, что если вы взбьёте самые жирные сливки, которые только сможете найти (35 %), с «небольшим» количеством сливочного молока, то получите нечто очень близкое к оригиналу.



    Вы также можете поэкспериментировать, добавив немного сливочного масла в жирные сливки и оставив их на день или около того в холодильнике, а затем взбив.



    Если вам удастся найти сыр маскарпоне (без добавок), он может также стать хорошей заменой.



    Я думаю, что бактериальная культура в сливочном масле такая же, как в крем-фреше, но я не уверен, что в сметане или йогурте она такая же. По моему опыту, ни сметана, ни йогурт не сравнятся по вкусу с крем-фрешем, если в рецепте он указан. Даже обычные сливки в таких случаях лучше, чем эти два продукта.


  1. Насколько безопасно оставлять нестерилизованный молочный продукт при комнатной температуре на 8–24 часа?
  1. ИЗВИНИТЕ! По Фаренгейту. Сначала слегка подогреть, затем довести до комнатной температуры, больше ничего не требуется.
  1. Это градусы по Фаренгейту или по Цельсию?
  1. Это согласуется с моим опытом: в четверг я приготовил крем-фреш, оставив столовую ложку скира в чашке со сливками на всю ночь. Это хорошо сработало для того, что я задумал.
  1. Я согласен. Обычный йогурт — тоже неплохая идея, и он, вероятно, больше похож на сметану, чем предложенный автором вариант.
  1. Основное отличие заключается в том, что в крем-фреше больше жира (35–40 %), чем в сметане (20 %). В результате сметана может иногда сворачиваться при нагревании. Почти во всех холодных блюдах разница во вкусе незначительна. Если вы хотите, чтобы сметана по вкусу была больше похожа на крем-фреш, можно добавить в неё немного сливочного масла или майонеза (в несладкое блюдо). На вашем месте я бы просто использовал сметану и не беспокоился об этом. Вы также можете приготовить крем-фреш самостоятельно из сливок и йогурта (соотношение 100:3 по весу). На это уйдёт около 24 часов. Перемешайте, накройте и перемешивайте каждые 6 часов.
Вы уже ответили на этот вопрос