Помогает ли растительное/сливочное масло тесту подняться?

Нет, растительное/сливочное масло не поможет тесту подняться. Но оно ПОВЛИЯЕТ на то, как поднимется пирог в духовке, если корочка будет сухой. Возможно, вы ожидаете от второго подъёма слишком многого, он не должен быть таким же мощным, как первый.

Один уважаемый пекарь рассказал мне следующее:

При первой расстойке тесто увеличивается в два раза или больше. Если вы разомнёте
тесто, то при второй расстойке оно увеличится ещё на 30 %, а при третьей
расстойке — ещё на 10 %.

Если в духовке тесто поднимется на 20 %, значит, вы всё сделали правильно.

Вы хотите избежать образования жёсткой корочки, но имейте в виду, что дрожжи растут гораздо быстрее, чем корочка, и если они будут расти, то просто растрескают корочку и прорвутся наружу. С другой стороны, в духовке жёсткая корочка остановит рост дрожжей. Это одна из причин, по которой пекари используют печи с контролем влажности.

Наконец, в отличие от брожения в вине, поскольку дрожжи выделяют больше CO2, он задерживается в хлебе, делая его кислым и менее благоприятным для дрожжей. Даже если вы будете кормить дрожжи чаще, вы не обязательно получите тот результат, на который рассчитываете.

Если вторая расстойка закончилась раньше времени, скорее всего, это связано с тем, что у дрожжей закончились питательные вещества. Можно попробовать использовать меньше дрожжей, добавить немного сахара или сократить время первой расстойки.

Если внешний слой действительно высыхает, он потрескается, но продолжит подниматься. Чтобы предотвратить высыхание, тесто обычно смазывают растительным или сливочным маслом, а затем накрывают пищевой плёнкой или влажным полотенцем. Добавление сливочного или растительного масла в тесто не предотвратит его высыхание полностью, но сделает его более эластичным (до определённого момента) и сделает готовый хлеб более мягким.

Растительное или сливочное масло обогащают тесто и влияют на качество хлеба. Это может положительно сказаться на вкусе и текстуре, а также замедлить черствение хлеба, но это всё же изменение. Кроме того, они немного замедляют действие дрожжей.

Вместо этого, если причина, по которой вам не удаётся поставить хлеб на вторую расстойку, заключается в том, что внешняя поверхность хлеба высыхает (а судя по отредактированной фотографии, так и есть), слегка смажьте её растительным или сливочным маслом, а затем неплотно накройте пищевой плёнкой. Мне нравится сбрызгивать пищевую плёнку маслом из пульверизатора, а затем накрывать ею поверхность хлеба.

Вы также можете сделать импровизированную расстоечную камеру из микроволновой печи: вскипятите в ней немного воды в течение нескольких минут, а затем используйте эту камеру в качестве расстоечного шкафа. Хлеб всё равно нужно смазать маслом и накрыть, пока он поднимается.

Это предотвратит высыхание и потерю эластичности внешней поверхности, что позволит продолжить расстойку.

Вторая возможная причина заключается в том, что дрожжам не хватает легкодоступных сахаров для переваривания, поэтому их активность значительно снижается. Можно попробовать добавить чайную ложку сахара в жидкость при замешивании теста, чтобы обеспечить дрожжи дополнительной пищей.