Регистрация Войти
Вопрос

Обжаривание горчичного масла в индийском темпинге (тадка)

Во многих индийских рецептах предлагается быстро обжарить семена горчицы до тех пор, пока они не начнут потрескивать. Если масло очень горячее, семена горчицы сразу же начнут потрескивать. Но я всегда боюсь, что масло нагреется до точки дымления, поэтому иногда добавляю семена горчицы, когда масло недостаточно горячее. Тогда они меняют цвет, но не начинают потрескивать даже через минуту. Стоит ли ждать, пока они начнут потрескивать, рискуя тем, что они подгорят?


Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/40608/frying-mustard-oils-in-indian-tempering-tadka
1
+ Читать

16 Комментариев

  1. Не нужно добавлять семена после того, как масло нагреется. Я индиец, и мы добавляем их вместе с маслом, а затем включаем плиту. Когда семена начинают потрескивать, это служит сигналом о том, что пора добавлять остальные ингредиенты

  1. Если при добавлении семян они не лопаются должным образом, это означает, что масло недостаточно горячее. Просто убавьте огонь на некоторое время. Семена начнут медленно лопаться. Не держите семена в масле на сильном огне, так как это может привести к их подгоранию

  1. Что касается вашего первого вопроса о температуре дымления масла, то вот вам полезный совет: когда вы почувствуете, что масло достаточно нагрелось, но не будете в этом уверены, бросьте в него всего одно горчичное зёрнышко и посмотрите, лопнет ли оно. Если да, добавьте все горчичные зёрна.



    Что касается вашего второго вопроса о том, как не сжечь семена горчицы, то, как только семена начнут лопаться, вы должны быть готовы добавить лук или любой другой ингредиент. Таким образом, лук / второй ингредиент примет на себя шипение лопающейся горчицы и снизит температуру, предотвратив подгорание семян.



    Семена горчицы должны потрескивать. Без этого не получится раскрыть вкус. В индийской кухне процесс нагревания масла, добавления тмина/горчицы и их потрескивания называется «чаунк» или «тадка». Этот «чаунк» — суть индийской кухни.

  1. Это зависит от того, какое масло вы используете. Для приготовления на масле мусуд нужно довести его до точки дымления, затем убавить огонь, подождать 30 секунд и добавить семена мусуд. Процесс приготовления практически одинаков для всех масел, с небольшими вариациями.



    Главное — убавить огонь и подождать несколько секунд, прежде чем добавлять специи целиком.

  1. Обычно я разогреваю масло, а когда оно становится горячим, снимаю сковороду с огня или убавляю огонь до минимума и добавляю семена горчицы. Семена горчицы не нужно готовить или обжаривать дольше 5–10 секунд, иначе они подгорят. Семена горчицы отличаются от семян тмина, которые нужно обжаривать чуть дольше. Также не забудьте подготовить следующие ингредиенты, когда снова поставите сковороду на огонь.



    Мне тоже не нравится, когда они выскакивают из сковороды, поэтому я просто накрываю её крышкой, но это моё личное предпочтение. И помните: если они подгорят, вы всегда можете засечь время и научиться готовить их меньше :)



    Специи обжаривают, а не подсушивают, потому что по традиции «тадка» должна шипеть в масле, когда её добавляют в готовое карри или даал.



    РЕДАКТИРОВАТЬ: как определить, что масло горячее




    • Обычно я просто подношу руку к сковороде и чувствую её тепло. Я не должен держать руку над сковородой, но, пожалуйста, будьте осторожны при использовании этого метода.

    • Если масло легко перемещается по сковороде (как вода) и быстро покрывает её поверхность

    • Можно попробовать добавить несколько семян горчицы (3–4), и они должны начать шипеть сразу после того, как вы добавите их на сковороду
  1. да, это распространено в индийской кухне, особенно при приготовлении блюд на масле мустарда. Масло нужно довести до температуры дымления, потому что оно очень острое и имеет резкий запах. Нагревание позволяет избавиться от любого запаха, присутствующего в масле.
  1. Разве нагревать масло до точки дымления не вредно? Или это обычная практика? Я не хочу показаться мелочным, я просто пытаюсь понять, что правильно, а что нет в использовании масла. Если это вредно, но все так делают, то я не против :)
  1. @dan12345 по запаху горчичного масла можно определить, горячее оно или нет
  1. Специи обжариваются в масле не только для того, чтобы оно зашипело. Их легче обжарить быстро и равномерно (без пригорания), если они окружены горячим маслом, а не нагреваются только в месте соприкосновения со сковородой и немного от горячего воздуха.
  1. @dan12345 Помимо того, что масло становится более жидким (легко течёт) при нагревании, оно начинает слегка мерцать.
  1. В основном это просто опыт, но я дополнил свой ответ
  1. Как понять, что масло достаточно разогрелось, но при этом не дошло до точки дымления, когда оно начинает распадаться на вредные для здоровья жиры?
  1. @mfg Этот вопрос уже задавали, и на него уже был дан ответ; в этом ответе говорится о том, что это помогает раскрыть вкус и что так гораздо проще избежать пригорания.
  1. Почти во всех индийских рецептах, особенно южноиндийских, в начале или в конце приготовления используется процесс тадка — обжаривание специй в масле. Например, см. npr.org/2011/12/07/143251451/… и en.wikipedia.org/wiki/Chaunk. Насколько я понимаю, специи НЕ нужно обжаривать всухую, как предлагают другие. Одна из целей темперирования — придать маслу вкус специй, чтобы в конечном продукте были ультраконцентрированные ароматические частицы. (Опытные повара, есть ли в этом смысл?)
  1. @mfg Это распространённый (или даже стандартный) приём в индийской кухне. Поищите рецепты, и вы увидите, что он используется постоянно.
  1. Не могли бы вы предоставить источник, в котором рекомендуется обжаривать специи в масле? Я не знаком с этим способом, в отличие от обжаривания всухую
Вы уже ответили на этот вопрос