Что вызывает изменение синего и фиолетового пигментов в продуктах питания?

Антоцианы — это антиоксиданты, которые являются очень распространёнными водорастворимыми пигментами в растениях. Существует более 500 разновидностей, выделенных из растений, которые отвечают за многие синие, красные и фиолетовые пигменты в цветах и фруктах. Считается, что эти цвета привлекают опылителей и маскируют листья от травоядных.

Они содержатся в природе в фиолетовой спаржевой фасоли, чесноке, некоторых видах имбиря, многих ягодах, краснокочанной капусте, а также во многих других распространённых продуктах. При добавлении в качестве пищевого красителя они имеют код Е163.

Цвет зависит от pH окружающей их жидкости. Из-за этого многие растения (например, фиолетовые бобы) теряют цвет при варке, а их клеточные стенки начинают лопаться и выделять воду, разбавляя жидкости, в которых содержатся антоцианы, или впитывая жидкости для варки с другим pH.

Некоторые сорта имбиря содержат антоцианы, которые могут окрашиваться в синий цвет при контакте с кислотами. Эти соединения содержатся в сортах имбиря, произрастающих в Японии, но не содержатся в сортах, произрастающих в Китае, что объясняет, почему это происходит только с некоторыми видами имбиря. Имбирь имеет слабокислую среду, что, вероятно, и запускает реакцию.

Антоцианы также отвечают за посинение чеснока в кислой среде. В случае с чесноком цвет иногда усиливается из-за реакции между соединениями серы, которые естественным образом содержатся в чесноке, и медью, которая может присутствовать в воде или посуде для приготовления пищи. В результате образуется ещё один синий пигмент, который совершенно безопасен для употребления.

Более подробную техническую информацию можно найти в статье о пищевых красителях.