Вопрос
Simon Kuang
Вчера 21:06
Уксус в бульоне
Однажды я закончил варить говяжий бульон. Когда я перелил бульон в стеклянную миску и добавил немного уксуса, в бульоне образовался мутный осадок, который так и остался в бульоне, сделав его немного мутным.
Шеф-повара-химики, что случилось?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/40622/vinegar-in-stock
1
Желатин чувствителен к pH. Кислые ингредиенты могут привести к тому, что желатин станет мутным. Бульон от природы богат желатином, поэтому, вероятно, в вашем бульоне происходит аналогичная реакция. Кислоты вызывают коагуляцию многих белков, например в некоторых сырах, поэтому, вероятно, из-за кислоты взвешенные белки и желатин в вашем бульоне, которые обычно не видны, коагулируются и становятся мутными.