Регистрация Войти
Вопрос

Запекание свежей ветчины на медленном огне

Сколько времени нужно, чтобы медленно запечь свежую ветчину на кости весом 13 фунтов? Мы хотим довести температуру до 190 градусов по Фаренгейту, чтобы разрушить коллаген.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/40573/slow-roasting-fresh-ham
1
+ Читать

5 Комментариев

  1. На этот вопрос нет однозначного ответа.



    Даже утверждение о том, что нужно довести его до температуры 190 градусов (я предполагаю, что это по Фаренгейту), слишком упрощённое, поскольку превращение коллагена в желатин зависит как от времени, так и от температуры. При более высоких температурах процесс идёт быстрее, но всё равно требует времени. Не существует какой-то одной волшебной температуры, при достижении которой процесс завершается.



    Время, необходимое для приготовления свежей ветчины, будет зависеть от размера ветчины, метода, который вы используете для приготовления ветчины (например, тушение или сухая обжарка), и установленной вами температуры духовки.



    Время приготовления также зависит от того, хотите ли вы, чтобы свинина была мягкой (хотя для этого лучше подходит бекон), или чтобы она была нарезана ломтиками.



    Запекание при температуре 105 °C в течение 10–14 часов вполне возможно. При температуре 163 °C это может занять 6–9 часов. Начинайте проверять готовность в начале этого времени.



    Ветчина будет готова, когда вы сможете воткнуть в неё вилку и провернуть без особого сопротивления, убедившись, что она легко отделяется от кости.
  1. При температуре от 160 до 170 градусов мясо будет хорошо прожарено, но без преобразования коллагена, поэтому вам придётся либо снизить температуру до 145 градусов для средней прожарки, либо довести её до максимума. В промежуточном варианте вы получите худшее из двух зол.
  1. Мы обнаружили, что при приготовлении при более низкой температуре (даже при 71–77 °C) окорочок получается слишком жёстким, а нам нравится более нежная текстура «рагу» из свинины.
  1. Возможно, вы захотите приготовить его скорее как жаркое из свинины, чем как тушёную свинину, и запекать при температуре 63 °C.
  1. Да, приносим свои извинения, мы имели в виду 90 °C. Я забыл уточнить, что речь идёт о сухом жаре, а не о тушении. Мы понимаем, что это зависит от многих факторов, но ваш ответ дал нам достаточно информации, чтобы начать готовить как минимум за 14 часов до подачи, если мы будем жарить при 106 °C. Если через 10 часов мясо не станет мягким и не нагреется до 90 °C, мы немного увеличим огонь, чтобы преодолеть температурное плато, которое, скорее всего, возникнет при 68 °C. Спасибо.
Вы уже ответили на этот вопрос