Регистрация Войти
Вопрос

Как приготовить майонезную смесь?

Когда майонез расслаивается, я добавляю немного воды или лимонного сока, чтобы исправить ситуацию. Всегда помогает. Но в этот раз я промахнулась и добавила слишком много воды. Я перемешивала, пока майонез не загустел, но теперь он слишком жидкий (похож на суп).



Я хочу разделить майонез на две части, чтобы убрать излишки масла и воды и переложить его в другую миску, куда я буду постепенно добавлять остальные ингредиенты. Но я не могу снова разделить его на две части :)



Как сделать майонез, чтобы он разделился?



P.S. Если я начну готовить новый майонез и буду постепенно добавлять в него «суп», то это сработает (я уже делала так раньше), но в этот раз его слишком много. В итоге у меня получится много майонеза, который мне не нужен. Поэтому мне нужно восстановить прежний рецепт.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/40528/how-do-i-make-mayonnaise-split
1
+ Читать

4 Комментария

  1. Майонез расслаивается, как правило, по одной из двух причин:




    1. Недостаточное количество воды

    2. Недостаточное перемешивание приводит к образованию крупных капель



    (Эмульгатора никогда не бывает слишком много, ведь из одного желтка можно приготовить много чашек майонеза.)



    Взбивая венчиком, можно легко не добиться однородности, но этого не произойдёт, если вы используете кухонный комбайн, блендер или погружной блендер.



    Скорее всего, вы обычно готовите майонез с небольшим количеством воды, поэтому он довольно быстро расслаивается. Когда вы добавили больше воды, эмульсия стала более стабильной.



    Это объясняет, почему у вас ничего не получается. У меня есть несколько советов, как это исправить:




    1. Заморозьте его. При размораживании он должен треснуть.

    2. Если вы смешивали вручную, воспользуйтесь погружным блендером. Так смесь немного загустеет за счёт лучшего перемешивания. (При условии, что вы не используете оливковое масло первого отжима, которое не следует взбивать)

    3. Я уверен, что можно добавить какие-нибудь загустители, но я никогда не пробовал так загущать майонез.



    Помните, что некоторые ароматизаторы растворяются в жирах, а некоторые — в воде, поэтому, если вы откажетесь от части воды, это может нарушить баланс вкуса.


  1. Похоже, ваша проблема в том, что майонез слишком жидкий, а не в том, что он не разделяется на слои. Если он слишком жидкий, почему бы не добавить ещё один или два желтка, а затем постепенно вмешивать оставшийся майонез?
  1. Возможно, вам удастся разбить его, добавив ещё масла, но тогда вам придётся иметь дело с ещё большим количеством масла.
  1. Лучше всего дать ему застыть и надеяться, что эмульсия расслоится сама. Не стоит нагревать его и варить яйцо.
Вы уже ответили на этот вопрос