Регистрация Войти
Вопрос

Мясной сок для приготовления подливы

Моя техника приготовления соуса, мягко говоря, неидеальна. Как правило, наилучший результат получается при запекании говядины, потому что она не прожарена. То есть она запекается ровно настолько, чтобы из неё начал выделяться сок. Что касается других видов мяса, особенно курицы и свинины (которые нужно готовить гораздо дольше), то я заметил, что картофель и другие овощи, которые я запекаю, впитывают сок (что, на мой взгляд, хорошо), но в итоге у меня не остаётся сока.



Итак, мой вопрос: как запечь картофель и овощи вместе с мясом, но при этом оставить достаточно для подливы? Мне бы очень не хотелось запекать овощи отдельно.



Я в Великобритании. Я упоминаю об этом, потому что однажды был в Америке, и там подливка была намного гуще (больше похожа на соус, чем на подливку).
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/40480/keeping-meat-juices-to-make-gravy
1
+ Читать

10 Комментариев

  1. Поставьте на дно формы для запекания небольшую решётку и выложите на неё мясо, картофель, овощи и т. д. Так сок будет стекать на дно формы.

  1. Во время приготовления сливайте сок. Примерно каждые 20 минут сливайте его в чашку.

  1. Я уверен, что все «настоящие» повара скажут мне, что я идиот, но у меня есть секретный ингредиент для приготовления курицы (извините, со свининой у меня опыта нет, но я уверен, что принцип тот же):



    Вода.



    Добавьте в курицу достаточное количество воды, чтобы она оставалась сочной, но при этом не впитывала естественный куриный сок. Вода также смешается с небольшим количеством подливки, которая образуется при приготовлении, и получится целая кастрюля вкусной подливки.



    Вы также можете готовить его дольше, не беспокоясь о том, что он высохнет.



    Недостаток этого способа в том, что он немного приглушает вкус как курицы, так и соуса. Однако если приправа достаточно насыщенная (и да, это действительно зависит от вида приправы — этот способ подходит не для всех), то вкус всё равно будет достаточно насыщенным, а дополнительная сочность курицы и обильный соус обычно компенсируют это.


  1. Похоже, вы пытаетесь максимально увеличить количество сока, который иногда называют французским словом jus.



    Из любого куска мяса выделится лишь небольшое количество сока. Если в форме для запекания есть картофель или другие овощи, которые впитывают жидкость, они овощи впитают сок, и его нельзя будет использовать для других целей, например для приготовления соуса.



    Что у вас почти всегда будет в наличии, так это фонд, коричневые обжаренные кусочки на дне сковороды. Многие повара деглазируют фонд небольшим количеством бульона или вина, чтобы создать основу для соуса или подливки, так как фонд обладает очень насыщенным и сложным вкусом, который можно усилить с помощью ароматных овощей на сковороде.
  1. Вы можете добавлять воду даже во время жарки...
  1. Отличается от обжарки.
  1. @SAJ14SAJ «отличается» от чего? Да, это немного меняет процесс приготовления, но вы можете просто добавить немного воды практически при любом способе приготовления.
  1. Запекание с добавлением воды или другой жидкости — это замечательный и вполне допустимый способ приготовления, который обычно называют тушением. Однако это другой способ.
  1. Некоторые могут, но другие части фонда растворятся.
  1. Разве коричневые кусочки на дне сковороды не превратятся в коричневые кусочки, плавающие в подливе?
Вы уже ответили на этот вопрос