Регистрация Войти
Вопрос

Отварной жареный картофель

Я обычно отвариваю картофель в мундире перед запеканием. Однако я часто допускаю одну и ту же ошибку: перевариваю картофель в мундире (или, как это ещё называют, отвариваю в мундире). К сожалению, вряд ли у меня когда-нибудь получится сделать это правильно.



Итак, мой вопрос: можно ли что-то сделать с картофелем «постфактум», чтобы он не развалился в духовке?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/40483/par-boil-roast-potatoes
1
+ Читать

4 Комментария

  1. Если картофель переварен, вы мало что можете сделать, чтобы вернуть ему форму.



    Лучше всего будет использовать блюдо по-новому, приготовив из него картофельные оладьи, драники или что-то ещё, в зависимости от того, насколько плотной осталась структура.



    В будущем вы можете свести к минимуму вероятность поломки:




    • Используйте восковой картофель (например, американский сорт Red Bliss или молодой картофель). Он лучше сохраняет форму, чем крахмалистый картофель, например сорта Russets.

    • Начните предварительную варку в холодной воде и достаньте картофель, как только вода закипит. Это сократит время запекания, но сведет к минимуму вероятность того, что картофель сильно разварится.

    • Добавьте в жидкость для предварительного приготовления немного уксуса, чтобы пектин сохранил структуру.

    • В зависимости от сорта картофеля, который вы готовите, не нарезайте его на мелкие кусочки. Мелкие кусочки гораздо быстрее переварятся, чем крупные.

    • Не готовьте на пару. Вам потребуется больше времени для запекания, но так будет медленнее и вы сможете лучше контролировать процесс, а вероятность передержать блюдо будет ниже.
  1. Существует множество способов. Рецепты Кенджи Альта обычно очень хороши, и он использует картофель сорта «Рассел», текстура которого мне лично больше нравится. seriouseats.com/recipes/2011/11/…
  1. Я пробовал оба способа, и при варке на пару текстура получается лучше... даже если в итоге получается обжаренное пюре. Остальные комментарии тоже интересны, особенно совет с уксусом!
  1. Вы пробовали разные сорта картофеля?
Вы уже ответили на этот вопрос