Вы добавили слишком много муки в тесто для хлеба в стационарном миксере KitchenAid?

Я согласен с остальными в том, что прилипание ко дну не обязательно является проблемой

...но почти всегда нужно добавлять немного муки в тесто, замешанное в миксере.

Для небольших порций это, скорее всего, не 1/2 стакана, а от 1/8 до 1/4 стакана.

Проблема в том, что если бы вы замешивали тесто вручную, то по мере работы посыпали бы стол мукой и постепенно добавляли бы больше муки, чем указано в рецепте. Если вы делаете это с помощью тестомеса, то не будете этого делать, поэтому я добавлю ещё немного муки, чтобы компенсировать это... но я остановлюсь, когда тесто начнёт отставать от стенок миски. Если тесто всё ещё сильно прилипает ко дну, я беру скребок для теста, отделяю его от дна, а затем снова включаю миксер, чтобы посмотреть, как оно себя ведёт и нужно ли добавить ещё муки.

И обязательно прочтите в рецепте примечания о том, какую консистенцию вы хотите получить. У меня есть пара рецептов хлеба, который выпекается в формах для хлеба без замеса и больше похож на жидкое тесто, чем на обычное.

Я согласен с rumtscho в том, что ваше тесто, вероятно, слишком жидкое, но я хотел бы добавить ещё несколько моментов:

Необязательно добавлять муку только потому, что тесто прилипает ко дну миски. И уж точно не добавляйте муку, пока тесто не станет достаточно однородным (если только вы не знаете рецепт наизусть). Мука впитает много воды в процессе замешивания, поэтому тесто, которое кажется слишком влажным после одной минуты замешивания, может стать нормальным после шести минут.

Кроме того, я заметил, что из-за конструкции крюка в KitchenAid тесто часто прилипает ко дну, даже если оно достаточно влажное. Просто достаньте тесто из чаши с помощью скребка и переверните его, чтобы убедиться, что на дне не осталось непромеса.

Проблема в вашем рецепте. Он рассчитан на очень влажное тесто с влажностью 94 % (я рассчитываю на 120 г на стакан муки). Я бы не стал делать это даже с хлебной мукой, не говоря уже о муке общего назначения. Даже если вам каким-то образом удастся придать тесту форму, пригодную для выпечки (после многократного растягивания и складывания теста в масле оно может сохранять форму достаточно долго, чтобы его можно было переложить на противень, не размазывая по дороге), оно превратится в неприятный резиновый хлеб.

Не добавляйте больше муки в неудачный рецепт, так как количество дрожжей и соли не будет оптимальным для такого количества муки. Как правило, можно немного скорректировать количество воды, но если рецепт настолько далёк от идеала, как этот, я бы не стал доверять и другим пропорциям.

Я бы посоветовал выбрать более удачный рецепт. Влажность теста — это, по сути, соотношение воды и муки по весу, поэтому, если вы хотите использовать универсальную муку, ищите соотношение от 60 % до 75 %. Например, для рецепта на 500 г муки (4 стакана) потребуется от 300 до 375 мл воды (300/500 = 0,6, или 60 %).

Есть хороший хлеб с очень высоким содержанием воды, например некоторые виды чиабатты. В некоторых из них содержание воды превышает 100 % (то есть воды больше, чем муки). Я бы не рекомендовал начинать с них, пока вы не станете опытным пекарем. Прежде чем переходить к таким рецептам, попробуйте испечь хлеб с разным содержанием воды, добавками и способами замешивания. Большинству домашних пекарей это всё равно не понадобится, и они будут рады простым и вкусным рецептам.