Регистрация Войти
Вопрос

Почему мой густой концентрированный бульон не застывает и не превращается в желе?

Я сварил все кости косули для бульона и получил около четырёх литров, которые при охлаждении стали твёрдыми. Я взял половину бульона и оставил его на два дня в кастрюле на дне плиты Aga, чтобы он слегка выпарился и стал более густым. В результате получился бульон с прекрасным цветом и запахом, но он не застыл. Почему? Остаток, хоть и менее концентрированный, не выливается из кувшина, даже если его перевернуть.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/40453/why-will-my-dense-concentrated-stock-not-solidify-to-jelly
1
+ Читать

5 Комментариев

  1. Думаю, дело в содержании соли в бульоне? Полагаю, соль препятствует клейстеризации крахмала. Я погуглил, и это лучшее, что я смог найти:



    http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/11754347

  1. Похоже, температура в печи была немного ниже. Из руководства GMIA по желатину (стр. 11):




    В виде сухого порошка желатин очень стабилен и может храниться в герметичных контейнерах в течение многих лет без потери качества. Желатин в растворе или замоченный в воде следует хранить только в очень холодном месте или в достаточно горячем, чтобы уничтожить или подавить рост бактерий.
    Характер микроорганизмов, которые размножаются в желатиновых растворах и гелях, зависит от ряда факторов. Наиболее важным фактором является уровень pH. При значениях pH ниже 4 рост бактерий подавляется, в то время как дрожжи и плесень активно размножаются. При pH выше 5 могут активизироваться протеолитические бактерии.

  1. Я могу посоветовать два варианта: 1) попробуйте немного раздробить кости, например, с помощью измельчителя или молотка, и 2) при приготовлении бульона большая часть желатина получается из хрящей.
    Надеюсь, это поможет.
  1. Ага: en.wikipedia.org/wiki/AGA_cooker
  1. Я думаю, что при длительном нагревании гели на основе желатина могут разрушиться, но я не смог найти достоверных источников...
Вы уже ответили на этот вопрос