Регистрация Войти
Вопрос

Белый ганаш из какао-масла не застынет

Я хочу приготовить белые трюфели, которые по вкусу будут не как белый шоколад (с сахаром и ванилью), а как тёмный шоколад. Поэтому я решила приготовить их из какао-масла.



Я добавила 60 г какао-масла, 17 г сливок и 12 г сахарной пудры (потому что вкус был достаточно сладким) и немного соли. Проблема в том, что когда ганаш остыл, он разделился на два слоя. Верхний слой был твёрдым, а нижний — довольно жидким. Я могла бы добавить больше сливок, но боюсь, что нижний слой будет ещё более жидким, а верхний останется таким же.
Возможно, проблема в том, что в большинстве рецептов белого шоколада из какао-масла используется сухое молоко (которое очень дорогое) или сухой яичный белок (который тоже дорогой), а я готовила ганаш без них. Нужен ли мне эмульгатор? У меня есть соевый лецитин и другие современные загустители.



Я без проблем могу приготовить трюфели из тёмного шоколада.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/40477/white-ganache-from-cocoa-butter-wont-set
1
+ Читать

8 Комментариев

  1. Jolenealaska права в том, что вам не хватает сухих ингредиентов: сухого молока и сахара. Другие сухие продукты не придадут напитку традиционный вкус и текстуру, и хотя они могут оказаться вкусными, вам придётся много экспериментировать.



    Обычный белый шоколад состоит примерно из равных частей какао-масла, сахара и сухого молока. Если изменить соотношение, получится продукт с совершенно другой текстурой. Обратите внимание, что сахар нужен не только для вкуса, он играет важную роль в формировании конечной консистенции.



    Следует также отметить, что белый шоколад, даже если в его состав входит достаточное количество сахара и сухого молока, не может впитать много жидкости. Оптимальное соотношение — от 14 до 18 мл сливок на 100 г белого шоколада. Поскольку какао-масло ничего не впитывает, на 66 г смеси молока и сахара потребуется от 14 до 18 мл сливок. Если вы уменьшите количество сухого молока и сахара в шоколаде, то, по сути, добавите какао-масло в белый шоколад, получив белую глазурь, которая по своим свойствам сильно отличается от шоколада (она более воскообразная). Если вам удастся приготовить ганаш с хорошим вкусом, то сливки нужно будет отмерять по отношению к смеси молока и сахара, а не ко всей массе.



    Лецитин — это эмульгатор, а не загуститель. Он поможет вам получить однородную массу, но она будет слишком жидкой, если вы не добавите сухое молоко и сахар. Использовать полисахаридные загустители с белым шоколадом — плохая идея, потому что вкус у него довольно тонкий и ксантановая камедь полностью его заглушает. Я говорю это исходя из собственного горького опыта :(



    Можно использовать крахмал, но я не пробовал. Вам нужно будет приготовить пудинг из сливок и сахара, а затем добавить в него какао-масло. Я не знаю, при какой температуре оно не расслоится, это будет непросто.



    Учитывая всё вышесказанное, а также ваше нежелание использовать сухое молоко, я бы отказался от идеи «приготовить белый шоколад самостоятельно». Купите настоящую плитку белого шоколада, добавьте 14–18 мл жирных сливок, и вуаля. Ваш ганаш готов.


  1. Вам не хватает сухих веществ. 17 г сливок (особенно если учесть высокий процент жира в сливках по отношению к сухим веществам) недостаточно для 60 г какао-масла. Вы откуда? В США сухие вещества молока (в виде сухого молока) стоят дешевле, чем какао-масло. Многие высококачественные марки белого шоколада не содержат никаких эмульгаторов, но все они содержат значительное количество сухих веществ. Эти твёрдые вещества почти всегда представляют собой молоко, за исключением нескольких специализированных веганских продуктов.



    Мне интересно, каким образом вы пытаетесь имитировать тёмный шоколад, ведь разница между тёмным и белым шоколадом заключается в содержании какао-тёртого (тёмного ингредиента)?
  1. Спасибо за помощь. Я попрошу кого-нибудь одолжить мне сухое молоко, чтобы мне не пришлось покупать целую упаковку ради одной чайной ложки. Я имел в виду такое печенье en.wikipedia.org/wiki/Leibniz-Keks.
  1. ФУ! Что за печенье? Я не уверен, но постараюсь найти ответ.
  1. Хорошо, сухое обезжиренное молоко поможет вам приготовить ганаш. Мне нужно несколько минут, чтобы понять, как именно это сделать, но это возможно. Ганаш на самом деле довольно неприхотлив.
  1. Можно ли использовать измельчённое печенье в качестве твёрдых частиц?
  1. Я нашла несколько источников, в которых говорится, что для приготовления белого шоколада (плюс сахарная пудра и ваниль) на 2 унции какао-масла нужно всего 1/2 чайной ложки сухого обезжиренного молока. Растопите какао-масло, смешайте с остальными ингредиентами и дайте остыть, чтобы масса затвердела. После этого вы сможете приготовить ганаш. (В рецептах, которые я нашла, указано 2 унции какао-масла, 1/3 стакана сахарной пудры, 1/2 чайной ложки сухого молока и щепотка ванили.) Я не могу сказать, помогут ли мелкие крошки печенья сделать белый шоколад основой ганаша, но они будут очень кстати в качестве дополнения к ганашу.
  1. Самое дешёвое сухое молоко, которое я нашёл, стоит 6 евро за 300 г. Оно предназначено для младенцев в качестве заменителя материнского молока. Это порошок и много чего ещё. Есть также сухое обезжиренное молоко, которое дешевле, но у меня есть 400 г продукта, который я не знаю, как использовать. Если без сухого молока не обойтись, я его использую. Я просто хотел сделать белый трюфель со вкусом тёмного шоколада. Какао-масло имеет нужный вкус, но само по себе оно твёрдое.
Вы уже ответили на этот вопрос