Почему моя карамель получилась зернистой?

Я решила проблему с зернистой карамелью, приготовленной из сгущённого молока, следующим образом: сняла зернистую карамель с плиты и перелила всю порцию в мощный блендер (2200 Вт) и взбивала в течение 3 минут на максимальной скорости. Зернистость не только полностью исчезла, но и благодаря теплу, выделяемому моим замечательным блендером, карамель продолжила готовиться. Теперь карамельная начинка для моего бананового пирога ИДЕАЛЬНАЯ и готова к добавлению бананов и взбитых сливок! Я никогда раньше не готовила карамель из сгущённого молока. В следующий раз я просто воспользуюсь блендером с самого начала.

Я владею пекарней и каждую неделю готовлю карамель. В конце концов я купил индукционную плиту для задней части пекарни, чтобы не носить кипящий сахар по длинному коридору. Сначала мои сотрудники, а потом и я сам столкнулись с постоянными неудачами: каждый раз, когда мы использовали индукционную плиту, карамель получалась зернистой. В конце концов мы вернулись к газовой плите, и всё стало идеально. Ни разу не удалось воспроизвести гладкую, тёмную, насыщенную карамель, которую мы использовали в пекарне, с помощью индукционной плиты. Хотел бы я знать почему. Я использовал ту же кастрюлю, ту же технику, ту же температуру и те же ингредиенты. Загадка по сей день, но результат всегда один — непригодная для использования зернистая масса. Надеюсь, вы найдёте ответ. Если у вас раньше получалось готовить карамель и вы не меняли ничего, кроме индукционной плиты, то, возможно, дело в том, как индукционная плита нагревает кристаллы сахара, а не в том, что вы сделали что-то не так. Я могу говорить только о своём опыте, но я больше никогда не буду готовить карамель на индукционной плите. Надеюсь, это поможет.

Я заметил, что вы постоянно помешиваете. Как правило, при приготовлении леденцов нужно как можно меньше их перемешивать, так как это приводит к образованию кристаллов сахара в сиропе. Они не только делают леденцы более зернистыми, но и сокращают срок их хранения: даже после того, как леденцы остынут, (более крупные) кристаллы продолжат расти, из-за чего леденцы будут постепенно превращаться в ароматизированный сахар.

Когда сахар полностью растворится, старайтесь как можно меньше его перемешивать. Вам всё равно придётся немного помешивать, иначе сухие вещества молока подгорят. Будет лучше, если вы добавите кукурузный сироп одновременно с сахаром. Кукурузный сироп — это инвертированный сахар, то есть он препятствует кристаллизации и замедляет её. Если карамель всё равно получается зернистой, попробуйте добавить половину чайной ложки лимонного сока. Ваши конфеты будут немного более тягучими, но лимонная кислота предотвратит кристаллизацию и уменьшит зернистость.

С вашим термометром всё в порядке, зернистость, скорее всего, связана с техникой приготовления, а не с температурой. Существует немало споров о том, когда и как перемешивать тесто и что делать с кристаллами сахара, которые образуются по краям формы.

Чтобы убедиться в исправности термометра, проверьте его с помощью кипящей воды. Если вы находитесь на уровне моря или близко к нему, термометр должен показывать 100 °C или 212 °F. Если с термометром всё в порядке, значит, нам нужно внимательнее отнестись к технике.

От редакции: судя по вашему рецепту и с учётом того, что вы сменили варочную панель, проблема может возникнуть только в том случае, если конфеты нагреются до 116 °C быстрее, чем вы привыкли. Попробуйте немного снизить температуру на этом этапе, чтобы конфетам потребовалось больше времени, чтобы нагреться до 116 °C. Возможно, придётся привыкнуть, но индукционная плита идеально подходит для приготовления конфет.

Это само собой разумеется, поэтому я предполагаю, что состав ингредиентов не сильно изменился.