Вопрос
user22048
Вчера 21:06
Как приготовить булочки для бургеров в профессиональном стиле?
Я перепробовала всё, чтобы приготовить мягкие булочки для бургеров, как в профессиональных ресторанах. Множество рецептов и эмульгаторов (лецитин, витамин С, улучшители, глютен Vital Wheat и т. д.), метод растягивания и складывания, но я так и не смогла добиться идеального результата, как в магазинах/сетях быстрого питания.
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/40445/how-to-make-professional-style-burger-buns
1
Метод растяжки и складывания отлично подходит для приготовления хлеба, но большинство таких булочек готовят с использованием метода, близкого к процессу Чорливуда (или методу без расстойки). Вместо времени на расстойку с растяжкой и складыванием и времени на брожение этот метод основан на сочетании добавок для теста и интенсивном механическом перемешивании. Обычно это означает, что в тесто добавляют разрыхлитель, например L-цистеин, и окислитель, например аскорбиновую кислоту. Тесто полностью обрабатывается механически и сразу же формируется, затем расстаивается и выпекается.
Добиться этого в домашних условиях будет очень сложно, в первую очередь из-за используемых добавок. L-цистеин и его предшественник глутатион обладают чрезвычайно сильным действием. На партию теста весом в сотни килограммов может потребоваться менее 30 граммов добавки, поэтому в домашних условиях добиться такого масштаба практически невозможно. Возможно, вам удастся добиться аналогичных результатов, используя деактивированные дрожжи, например пивные, или деактивируя дрожжи самостоятельно. Однако результаты будут немного отличаться, так как аминокислотный состав будет другим.
Оборудование, используемое в профессиональных пекарнях, также усложняет получение идентичного результата. В пекарнях используются огромные миксеры, которые мощнее домашних, а также специальные формы, помогающие сохранить форму булочек во время расстойки. Профессиональные печи позволяют гораздо точнее контролировать поток воздуха и сохранение влаги, чем домашние.
Возможно, вам удастся добиться достаточно хорошего результата, используя обогащённое тесто (например, для халы) и внеся некоторые коррективы, но сделать такую же булочку будет очень сложно.