Мои хлебные палочки не увеличиваются в размере так, как мне нравится

Поскольку о паре уже было сказано, я перейду к другим моментам (но да, пар вам нужен).

Один из самых важных моментов заключается в том, что перед выпеканием хлеб не должен полностью подойти. Вместо того чтобы добиться максимального объёма при расстойке, оставьте несколько сантиметров для расширения в духовке. Это поможет вам как следует раскрыть надрезы.

Высокая температура в духовке способствует образованию большего количества пара, благодаря чему хлеб поднимается в духовке и его легче нарезать. Однако этот метод работает только при наличии пара, поэтому, если вы не можете обеспечить подачу пара в духовку, он вам не поможет.

Наконец, надрезы должны быть достаточно глубокими, чтобы хлеб действительно раскрылся. По сути, их можно рассматривать как компенсационные швы. Если хлеб правильно расстаивается, то при надрезе глубиной в один дюйм он может раскрыться на 2 дюйма (каждая сторона надреза составляет один дюйм, поэтому при растяжении он раскрывается на 2 дюйма). Вы не просто создаёте слабое место во внешней клейковидной оболочке хлеба, вам нужно немного прорезать её. Я видел, как некоторые пекари надрезали буханки на четверть. Если тесто прилипает к ножу, можно слегка присыпать буханку мукой. Для этого часто используют рисовую муку.

Итак, вывод: попробуйте сократить время окончательной расстойки, увеличить температуру в духовке (при условии, что у вас есть пар) и сделать надрезы глубже.

У вас всего 62 % влажности для теста с высоким содержанием белка, и вы держите его в миксере целых 14 минут.

Вы должны знать, что до выпекания глютен представляет собой прочную эластичную сетку. Когда вы тянете за неё, она растягивается. Точно так же, когда пар и другие газы в хлебе пытаются расшириться в горячей духовке, глютен не даёт им расшириться слишком сильно. Это похоже на накачивание велосипедной шины: чем твёрже резина, тем меньше она расширяется, даже если вы накачаете в неё много воздуха.

Вы должны знать, что 1) рецепты французского хлеба с влажностью 60 % предназначены для муки общего назначения с содержанием глютена около 10 %, а не для хлебной муки с содержанием глютена 13 % (мука для хлебного теста не распространена в Европе), и 2) 15 минут замешивания — это типичное время для ручного замешивания, а не для машинного. Сочетание низкой влажности, муки с высоким содержанием глютена и длительного машинного замешивания даст вам очень крепкий глютен, который будет довольно устойчив к расширению во время расстойки.

Если вы хотите, чтобы хлеб был более мягким и крупным, вам нужно использовать больше воды. Я часто использую 70 % воды даже при работе с мукой общего назначения, и при правильной технике с ней довольно легко работать. Вы также можете сократить время замеса и/или использовать более мягкую муку.

Если вы хотите, чтобы хлеб был более плотным и не таким воздушным, вы не сможете добиться большей пышности. Для таких рецептов это нормально. В этом случае оставьте всё как есть и ешьте хлеб таким, какой он есть, — я не вижу в этом ничего плохого.

1. О Steam уже упоминалось.


2. Положите тесто в корзину для расстойки.


3. На мой вкус, для того времени в нём слишком много дрожжей.

Чтобы тесто хорошо поднялось, в первые 5–10 минут выпекания в духовке должна быть влажная среда. Это замедлит формирование корочки и позволит тесту лучше подняться.

Подробнее см. здесь:

• Как создать пар в духовке, чтобы получить пружинящую основу?


• Как создать пар в обычной духовке, чтобы тесто в хлебопечке поднялось?

Также может помочь хорошая надрезка, которая позволит тесту расшириться в тех местах, где оно не образовало плотную сеть из клейковинных нитей, скрепляющих буханку. Примеры того, как по-разному можно надрезать тесто, можно посмотреть здесь:

Как различные способы нарезки влияют на пружину хлебопекарной печи?

Смотрите также:
* Почему мой хлеб не поднимается в духовке? (Не первая расстойка)