Регистрация Войти
Вопрос

центры солодовых шариков

Как сделать так, чтобы шарики из сухого солодового молока не покрывались шоколадом? Если я смешиваю сухое солодовое молоко с какой-либо жидкостью, оно просто растворяется. У меня нет возможности спрессовать порошок механическим способом, который мог бы сработать. Раньше продавались прессованные леденцы из солодового молока, но я больше не могу их найти.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/40382/malted-balls-centers
1
+ Читать

7 Комментариев

  1. Это не безе. Смешайте сахар, кукурузный сироп, молоко и солодовый ячмень (солодовое сухое молоко) и нагрейте до 300 градусов. Доведите до стадии твёрдых леденцов. Снимите с огня и добавьте бикарбонат натрия (пищевую соду). Масса увеличится в объёме в 2–3 раза. Не перемешивайте слишком долго. Выложите на коврик для выпечки. Дайте остыть в течение 10–20 минут. Масса станет лёгкой, воздушной и хрустящей. Разломайте на кусочки и покройте шоколадом.

  1. В состав Whoppers входят:




    САХАР; КУКУРУЗНЫЙ СИРОП; ЧАСТИЧНО ГИДРОГЕНИЗИРОВАННОЕ ПАЛЬМОЯДРОВОЕ МАСЛО; СЫВОРОТКА (МОЛОКО); СОЛОДОВОЕ МОЛОКО (ЯЧМЕННЫЙ СОЛОД; ПШЕНИЧНАЯ МУКА; МОЛОКО; СОЛЬ; БИКАРБОНАТ НАТРИЯ); КАКАО; СОДЕРЖИТ НЕ БОЛЕЕ 2%: СМОЛИСТОЙ ГЛАЗУРИ; ТРИСТЕАРАТА СОРБИТАНА; СОЕВОГО ЛЕЦИТИНА; СОЛИ; НАТУРАЛЬНЫХ И ИСКУССТВЕННЫХ АРОМАТИЗАТОРОВ; КАРБОНАТА КАЛЬЦИЯ; ДЕКСТРИНА ТАПИОКИ.




    Я предполагаю, что сахар, кукурузный сироп, пальмоядровое масло, какао, глазурь и лецитин входят в состав шоколадной глазури. Таким образом, у вас остаётся несколько вариантов для начинки. Пшеничная мука может придать начинке объём и помочь ей сохранить форму. Однако!



    Декстрин из тапиоки... сюжет становится всё запутаннее! Декстрин из тапиоки — это наполнитель из маниоки, который почти не имеет вкуса. Он используется в качестве загустителя в таких продуктах, как соусы и заправки, а также в качестве связующего вещества. Одна из его основных функций — удерживать лекарственные вещества в таблетках, так что он вполне может удерживать сухое солодовое молоко в начинке.

  1. Вот, пожалуйста: http://creativeepicure.blogspot.com/2012/02/homemade-malted-milk-balls.html




    • 4 яичных белка

    • 1/8 чайной ложки тартара

    • 1/2 стакана белого сахара

    • 1 стакан сахарной пудры

    • 4 столовые ложки какао-порошка

    • 5 столовых ложек солодового порошка

    • 2 столовые ложки сахара турбинадо



    Получайте удовольствие!
  1. @rumtscho Я добавил ссылку с объяснением процесса связывания. В Википедии также есть страница о декстринах, где показано несколько способов их использования в качестве связующих веществ. Крахмал в продуктах питания нечасто используется для скрепления, но за пределами пищевой промышленности он довольно распространён (пшеничная паста и т. д.). Я также не думаю, что пальмовое масло скрепляет центр, потому что, как вы сказали, это была бы паста. Масло не высохнет, и центр останется хрустящим.
  1. Я не думаю, что традиционная (как в «Уоппере») начинка из солодового молока и безе состоит из безе. Она намного твёрже и хрустит по-другому.
  1. Ого, рецепт!!!
  1. Я не совсем уверен насчёт того, что они «держатся вместе». Как правило, крахмалы загущают, но не скрепляют, это делают белки. Кроме того, он указан в конце, даже после ароматизатора, так что его действительно недостаточно, чтобы что-то сделать. Я могу представить, что он просто покрывает поверхность, на которую кладут продукты, чтобы они остыли, или что-то в этом роде. Сыворотка может связывать ингредиенты в зависимости от способа её использования, а пальмовое масло можно эмульгировать с солодовым молоком, чтобы получилась однородная паста.
Вы уже ответили на этот вопрос