В чём разница между обычным и растительным маслом?

В дополнение к отличной статье SAJ14SAJ я бы ещё раз подчеркнул важность температуры дымления различных масел.

При горении масла придают пище неприятный привкус. Следует быть очень осторожным и не использовать масло в тех случаях, когда его температура может превысить температуру дымления. Температура дымления масел

У пищевого жира (я предполагаю, что вы не спрашиваете о несъедобных маслах, таких как продукты на основе нефти) есть три основных свойства, которые определяют, как его лучше использовать:

• Ароматизатор


• Насыщенность


• Точка задымления

Свойства

Ароматизатор

Вкус жира очень важен. Так называемые нейтральные масла (например, рапсовое, рафинированное масло из виноградных косточек или рафинированное арахисовое масло и многие другие) практически не имеют вкуса и поэтому подходят практически для любого способа приготовления, так как не перебивают и не конкурируют с другими вкусами в блюде.

Другие масла, например кунжутное, в основном используются для придания восхитительного вкуса и являются скорее приправой, чем маслом для кулинарных целей.

Между ними находятся такие масла, как оливковое и кокосовое, которые имеют свой особый вкус, но при этом хорошо подходят для приготовления пищи. Многие жиры, не относящиеся к растительным маслам (например, сливочное масло, жир от бекона, сало или нутряной жир), также имеют свой особый вкус.

Насыщенность

Уровень насыщенности жира определяет, насколько твёрдым он будет при комнатной температуре.

Большинство масел имеют довольно низкую степень насыщенности и поэтому остаются жидкими даже при комнатной температуре. Основными исключениями среди растительных липидов являются кокосовое масло и какао-масло. Кокосовое масло при комнатной температуре находится в твёрдом состоянии, а какао-масло при комнатной температуре довольно твёрдое.

Обратите внимание, что, хотя вы спрашивали только о «маслах», многие распространённые кулинарные жиры, которые обычно не называют маслами, содержат гораздо больше насыщенных жиров, в том числе сливочное масло, сало и гидрогенизированное растительное масло, например Crisco американского бренда.

Степень насыщенности может влиять на текстуру выпечки, приготовленной с использованием того или иного масла, а также на то, подходит ли жир для взбивания или для приготовления слоёного теста.

Насыщенные жиры также лучше противостоят прогорканию, чем ненасыщенные жиры (хотя они всё равно могут прогоркать).

Точка задымления

Температура дымления жира или масла — это температура, до которой их можно нагреть, прежде чем они начнут дымиться.

Масла с высокой температурой дымления (например, масло из виноградных косточек или арахисовое масло) больше подходят для обжаривания при высокой температуре или для жарки во фритюре.

Приложения

Выбор масла для конкретной области применения зависит от его свойств.

Кулинария

Для приготовления блюд (под этим я подразумеваю обычное обжаривание, жарку во фритюре, смазывание форм для запекания и т. д.) обычно используется жир, который либо:

• Нейтральный вкус, чтобы не перебивать вкус блюда. Для этого подойдут все нейтральные масла.


• Дополняют вкус блюда, делая его более насыщенным. Во многих кухнях мира используются традиционные жиры, которые придают блюдам особый вкус, например оливковое масло или сливочное масло.

Насыщенность имеет меньшее значение (например, жир можно растопить перед тем, как смазывать им сковороду), а температура дымления не так важна, если только вы не готовите методом обжаривания, в этом случае вам нужна очень высокая температура дымления.

В зависимости от назначения и кухни, из которой взято блюдо, для приготовления пищи можно использовать практически любое масло или жир. Главное исключение — кунжутное масло, которое настолько ароматное, что используется в качестве приправы, а не жира.

Жарка во фритюре

Самый важный аспект при жарке во фритюре — это температура дымления. Масло с низкой температурой дымления будет разрушаться и придавать блюду неприятный привкус (не говоря уже о том, что на кухне будет пахнуть гарью и сработает пожарная сигнализация).

Во-вторых, насыщенные жиры, такие как гидрогенизированные растительные масла, со временем разрушаются медленнее, поэтому их можно считать более выгодными.

Как правило, ароматные масла не рекомендуются, так как те же факторы, которые придают им приятный аромат, часто снижают их температуру дымления.

Для жарки во фритюре хорошо подходят арахисовое масло, рапсовое масло или гидрогенизированный растительный жир.

Одевание

Для большинства заправок (под которыми, как я понимаю, вы подразумеваете салатные заправки, используемые во многих кухнях западного мира) наиболее важными факторами являются вкус и насыщенность.

Вам нужно масло с приятным вкусом (например, оливковое) или нейтральным вкусом (например, многие нейтральные масла, такие как рапсовое, рафинированное арахисовое, кукурузное и так далее).

Для большинства заправок также требуется масло, которое остаётся жидким при комнатной температуре и, следовательно, имеет низкую степень насыщенности. Главным исключением является класс горячих заправок на основе свиного жира.

Многие заправки готовятся на основе оливкового или другого нейтрального масла.

Выпечка

Хотя вы не спрашивали о применении в выпечке, есть два вида выпечки, для которых требуется жир с особыми свойствами: торты, приготовленные методом взбивания, и слоёная выпечка, например круассаны.

Для этих целей требуется жир, который при комнатной температуре находится в твёрдом состоянии, но при этом достаточно пластичен, чтобы с ним можно было работать. Как правило, подходят только сливочное масло и гидрогенизированное растительное масло.

Итог

Выбор масла или жира для той или иной цели зависит от того, что лучше всего подходит для конкретного применения. Однако в большинстве случаев для кулинарных целей подойдет хорошее нейтральное масло с высокой температурой дымления, например рафинированное арахисовое или рапсовое масло.

Смотрите также:

• Что подразумевается под «нейтральными» маслами?


• В каких случаях не рекомендуется заменять одно растительное масло другим?