Как лучше всего приготовить яичницу-глазунью с жидким желтком?

Я отделяю белок от желтка. Я кладу желток на тарелку. Я взбиваю белки, а затем выкладываю взбитые белки поверх сырых желтков... на мой взгляд, так вкуснее всего, и каждый раз получается одинаково.

Я кладу в сковороду 1 ст. л. разогретого сливочного масла, а затем разбиваю в неё яйцо. Я продолжаю вращать желток, пока белки не растекутся и не начнут готовиться. В конце концов желток полностью отделится и будет свободно перемещаться. Белки легко готовятся, если покрыть ими дно сковороды диаметром 30 см, но для этого нужно сливочное масло. Затем я достаю желток из сковороды и соединяю с готовыми белками. Обычно я кладу его поверх картофельных оладий.

Я разбиваю два яйца в сковороду, разогретую на среднем огне, и, как только яйца начинают двигаться в сковороде, аккуратно переливаю их в другую сковороду, уже разогретую, и переворачиваю, стараясь не повредить желтки. Добавляю соль и перец и готовлю ещё одну-две минуты, а затем переливаю на тарелку. Белки едва схватились, а желтки остались жидкими.

Я делаю так: включаю режим гриля в духовке, прежде чем выложить яйца на сковороду. Я жарю яйца на плите на слабом/среднем огне в течение нескольких минут, пока не схватится только верхний слой белка. Затем я просто ставлю сковороду в духовку на пару минут, и она доводит до готовности оставшуюся часть белка, оставляя ту самую «плёнку» белка, о которой вы говорите, поверх жидких желтков. Я убедился, что этот метод практически безотказен.

Я добиваюсь хороших результатов, просто используя небольшую лопатку и «размазывая» белки. Немного практики — и никто не заметит разницы :3

Когда вы разобьёте яйца на сковороду, вы заметите, что желтки окружены более высокой и округлой частью белка. Секрет в том, чтобы взять яйца пальцами и аккуратно сжать эту горку белка, пока она не лопнет и белок в этой оболочке не распределится равномерно по сковороде. У вас не будет этой округлой и более толстой части белка, которая готовится дольше, чем остальной белок. После этого я накрываю сковороду крышкой и готовлю на средне-слабом огне, пока белки не будут готовы. Думаю, вы согласитесь, что это решит вашу проблему с тем, что белки готовятся целую вечность.

1. Увеличьте огонь. Когда желток находится поверх белков, белки передают ему тепло во время приготовления. Если вы используете более горячую сковороду, белки не успеют передать желтку много тепла.




2. Используйте яйца, которые хранились дольше. Свежие яичные белки плотные, а те, что хранились дольше, более жидкие. Если вы используете свежие яйца, слой белка будет толще, и разница в готовности будет не только между желтком и белком, но и внутри самого белка. Если вы готовите до готовности верхнего слоя белка, нижний слой будет пережарен.




3. Используйте более холодные яйца. Тогда температурный градиент между желтком и нагретыми на сковороде белками будет больше.




4. Если вы не против использовать хитрые приёмы, отделите белки от желтков. Добавьте в белки щепотку винного камня и перемешивайте до получения однородной жидкой массы. Не используйте венчик или миксер с насадками-венчиками, чтобы не насытить желтки воздухом. Вылейте белки в форму, а сверху выложите желтки. Из-за кислоты белки быстрее затвердеют, а желтки останутся более холодными и нежными.

Что касается тонкого слоя прожарки сверху, я не представляю, как это возможно на открытой сковороде. Для этого нужен нагрев сверху. Гораздо лучше использовать закрытую сковороду. Сначала обжарьте дно сковороды, а затем подержите их несколько секунд под грилем или пройдитесь по ним газовой горелкой. Это, вероятно, будет эффективнее, но и хлопотнее.

И да, вы правильно поняли, что это сложный баланс. Все виды яичницы довольно сложны в приготовлении (если, конечно, вы стремитесь к определённому качеству; однородная масса с резинистой текстурой — это просто) и требуют постоянного внимания, чтобы ничего не отвлекало. Без этого не обойтись. Яйца — сложный химический продукт, и их приготовление — очень точный процесс с минимальными допусками.

Умеренный огонь, яйца комнатной температуры, сковорода для яиц с антипригарным покрытием (диаметром 8 дюймов, с пологими стенками) и плотно закрывающейся крышкой. Растопите сливочное масло в сковороде для яиц, пока оно не перестанет пениться. Разбейте яйца в миску, чтобы вам было удобнее добавлять их в сковороду. Готовьте без крышки, пока не схватится нижняя часть белка, а верхняя часть должна оставаться прозрачной. Добавьте 1 ст. л. воды на два яйца, накройте, проверьте через 45 секунд и слегка встряхните сковороду, чтобы убедиться, что яйца аккуратно выскальзывают. Возможно, они уже готовы, но может потребоваться ещё от 30 секунд до минуты.

РЕДАКТИРОВАТЬ: я всё равно голоден:

Моя сковорода не идеальна, я бы предпочла 8-дюймовую, а эта 10-дюймовая, но у неё есть крышка. Яйца комнатной температуры, у меня наготове сливочное масло и столовая ложка воды. Хорошо бы иметь термостойкую резиновую лопатку, но если всё пойдёт как надо, она вам даже не понадобится. Я убавляю огонь на 1 деление из 10 ниже среднего (YMMV [Your Mileage May Vary]). После того как конфорка и сковорода нагреются в течение пары минут, сливочному маслу комнатной температуры потребуется около 10 секунд, чтобы полностью расплавиться, и ещё 5 секунд, чтобы перестать шипеть.

Мне нравится разбивать яйца в миску, потому что так желтки лучше распределяются по центру.

Белки почти сразу станут непрозрачными, но они не должны потемнеть или сильно пузыриться, только слегка. Как только нижняя часть яиц станет полностью непрозрачной (это займёт меньше 30 секунд), добавьте воду и сразу же накройте крышкой. Теперь яйца готовятся на пару.

Через сорок пять секунд и одно встряхивание они почти готовы! (Сейчас я добавлю соль и перец, а острый соус, без которого я не могу, добавлю, когда они будут на тарелке.)

Ещё 10 секунд под крышкой, затем переложите на тарелку. Вуаля, белки полностью схватились, а желтки остались жидкими. Ой, я забыла про крошечный кусочек белка сверху. Это легко исправить: с помощью ложки быстро смажьте яйца горячим сливочным маслом, прежде чем добавить воды и накрыть крышкой.

Вы также можете просто готовить яйца на пару до тех пор, пока желтки не покроются непрозрачной белой плёнкой с добавлением или без добавления сливочного масла. С практикой вы научитесь контролировать степень готовности желтков: от полностью жидких до кремообразных, от полупрозрачных, но почти твёрдых до сухих и рассыпчатых (обычно после прокалывания желтка).

Переворачивание — это другой способ добиться очень похожего результата.

Ещё одно замечание: вы могли заметить, что я использовала довольно много сливочного масла. Это просто моё личное предпочтение, когда мои джинсы сидят идеально. Вы можете использовать гораздо меньше сливочного масла, другой вид жира или даже просто сбрызнуть сковороду антипригарным спреем (Pam). Если вы используете минимальное количество жира или вообще не используете его, то этап «проверьте и покачайте» становится ещё более важным. Убедитесь, что вы можете перемещать яйца по сковороде. Если они всё же прилипают, вам может пригодиться термостойкая резиновая (силиконовая) лопатка.