Регистрация Войти
Вопрос

Какие сорта яблок подходят для того, чтобы начинить их клюквой и запечь?

Во время праздников в Бельгии часто подают яблоки, разрезанные пополам и наполненные клюквой или клюквенным соусом. В этом году я тоже хочу приготовить такое блюдо, но не знаю, какой сорт яблок лучше выбрать.



Я могу предположить, что это в некоторой степени зависит от личных предпочтений, но давайте предположим, что у меня их нет. Есть несколько условий, которым должны соответствовать мои яблоки.



Поскольку они запекаются в духовке, я не хочу, чтобы они стали слишком мягкими. Они должны держать форму и стать мягкими, а не превратиться в яблочный соус. Клюквенный соус тоже довольно кислый, поэтому я бы предпочла более сладкие яблоки. С кожурой проблем нет, я всё равно её очищу.



Какие сорта яблок подойдут для моей цели? А какие точно не подойдут? (В Бельгии у нас не такие сорта яблок, но некоторые из них достаточно похожи)



У меня тоже есть два дополнительных вопроса: есть ли способ минимизировать окрашивание яблок (из-за клюквы) и как долго и при какой температуре нужно запекать фаршированные яблоки?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/40295/what-kinds-of-apples-are-suited-to-be-filled-with-cranberries-and-baked
1
+ Читать

7 Комментариев

  1. В своём подробном обзоре яблок для пирога Кенджи Альт отмечает:




    Что ж, у кислоты есть ещё одно свойство: она укрепляет пектин —
    цементоподобный клей, который скрепляет клетки фруктов. Так что, глядя на
    этот упорядоченный спектр яблок, можно довольно точно определить,
    как хорошо каждый фрукт сохранит форму во время выпекания. Чем дальше
    от начала шкалы потемнения, тем плотнее должно быть яблоко в
    готовом пироге.




    То же самое относится к запечённым яблокам с клюквой: вам нужны кислые яблоки, так как они лучше всего сохраняют форму при запекании.



    Хотя я не знаю, какие сорта яблок вам доступны, он отмечает, что чем кислее яблоко, тем медленнее оно темнеет после нарезки.




    [A]cid может препятствовать реакциям окисления, которые приводят к потемнению
    мякоти плодов при контакте с воздухом. По этой же причине повара
    хранят очищенные артишоки в подкислённой воде — это предотвращает
    потемнение.




    Самым медленно созревающим и самым кислым из протестированных им американских сортов яблок был «Гренни Смит». Этот рецепт Whole Foods яблок, фаршированных клюквой и миндалем, подтверждает это.





    Желание сделать яблоко более сладким, чтобы оно уравновешивало клюквенную начинку, противоречит необходимости использовать более кислое яблоко, чтобы оно контрастировало с клюквой.



    Вместо этого лучше добавить сахар в клюквенную начинку. Поскольку и клюква, и яблоки обладают ярко выраженным вкусом, они хорошо сочетаются со сладкой начинкой.





    Время и температура приготовления яблок могут варьироваться. В рецептах запечённых яблок указаны варианты от 160 °C (325 °F) в течение 45 минут до 1 часа до 205 °C (400 °F) в течение 15 минут. Важно достать яблоки из духовки, когда они станут мягкими, если проткнуть их ножом.

  1. Вы можете достать сорт «Ханикрисп»? Это относительно новый сорт, впервые выведенный в США, но я знаю, что он стал более распространённым в других частях света. Он отлично подходит для выпечки и употребления в свежем виде. Ягоды крупные и красивые, одновременно терпкие и очень сладкие, и они прекрасно сохраняют форму. Если вам посчастливится достать сорт «Ханикрисп», то для него подойдут стандартные инструкции по времени и температуре.



    Вот результаты дегустации, проведённой Национальным общественным радио и продвигаемой Serious Eats. Дегустация печёных яблок Хотя главным победителем в этом тесте стали яблоки сорта Ханикрисп, другие сорта тоже показали хорошие результаты.
  1. Спасибо за отзыв :) Я с самого начала планировала добавить в клюкву сахар. Меня поразило то, что кислота скрепляет яблоко, в то время как яблоко сорта GS в блоге Джолин было самым рыхлым (но в посте Кенджи оно было в хорошем состоянии).
  1. Honeycrisp — это зарегистрированная торговая марка (товарный знак? авторское право?) в США, поскольку это единственный способ защитить товар. Возможно, он продаётся и под другими названиями, но один из признаков того, что это он, — то, что он продаётся без стеблей, потому что они легко повреждаются)
  1. Не думаю, что смогу достать Honeycrisp, но я буду держать руку на пульсе. Спасибо за ссылку! Я ещё не видел :)
  1. Спасибо :) Вопросы о цветопередаче были заданы просто из любопытства, ничего страшного.

  1. Подойдет любое хрустящее яблоко — например, «Брэйберн», так как по плотности оно похоже на «Гренни Смит», но не такое терпкое. Тем не менее, если вам покажется, что яблоко слишком терпкое, вы всегда можете добавить немного коричневого сахара к клюкве.



    Запекайте яблоки в течение 20 минут при температуре 200 °C, но если у вас духовка разогрета не так сильно, то яблоки можно оставить в углу на более длительное время.



    Что касается цвета, то тут мало что можно сделать, но, учитывая, что яблоко всё равно будет покрыто соусом, какая разница?
Вы уже ответили на этот вопрос