Регистрация Войти
Вопрос

Шоколадный ганаш

Я приготовила шоколадный ганаш по рецепту, который нашла в журнале (за прошлый год). 300 мл воды и 125 г сахарной пудры довести до кипения и вылить на 250 г измельчённого тёмного шоколада. В рецепте было сказано: взбивать до получения однородной массы. Я взбивала ВЕЧНО, но он так и не загустел!! В конце концов я оставила его в холодильнике на пару часов, и в итоге он стал достаточно густым, чтобы его можно было распределить по рулету и дать ему стечь по бокам. Он всё равно получился мягче, чем я ожидала. Что я сделал не так??? Спасибо.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/40217/chocolate-ganache
1
+ Читать

12 Комментариев

  1. В результате может получиться что-то вроде шоколадного соуса или кондитерского изделия, но ганаш по определению готовится из сливок и шоколада.



    Базовый ганаш состоит из равных по весу частей шоколада и сливок. Поскольку ганаш обычно готовят со взбитыми сливками (30 % жирности), добавляемая вода составляет около 70 % от веса шоколада.



    В вашем продукте воды больше, чем шоколада, не меньше.



    Таким образом, вероятно, есть две проблемы:




    1. Просто слишком много жидкости

    2. С сахарным сиропом было бы гораздо сложнее получить водно-жировую эмульсию, чем со сливками. Возможно, вы взбивали недостаточно быстро и долго (у электрического миксера точно было бы больше шансов).



    Я подозреваю, что проблема в избытке жидкости.



    В следующий раз приготовьте ганаш из сливок и шоколада в традиционном соотношении 1:1. Вы можете найти множество хороших инструкций, например, у Элтона Брауна на Food Network.
  1. Думаю, с «соусом» я не ошибся. В сливочный ганаш часто добавляют глюкозный сироп, чтобы он оставался более пластичным и блестящим после застывания. Поскольку этот «ганаш» полностью состоит из сиропа, он больше похож на шоколадную глазурь, чем на традиционный ганаш.
  1. Должен признаться, при первом прочтении я тоже подумал, что речь идёт о взбитых сливках, потому что сахарный сироп должен легко эмульгироваться с шоколадом. И я готовил взбитые ганаши, смешивая сливки с шоколадом в пропорции 2:1, хотя это всё равно меньшее соотношение воды и жира.
  1. «Я взбивала его целую вечность, но он так и не загустел» — это наводит меня на мысль, что в рецепте сказано взбивать, чтобы он загустел.
  1. @ElendilTheTall нет, это не одно и то же. «Взбивать до получения однородной массы» может подразумевать использование венчика, но это предполагает, что вам нужна однородная жидкость, а не пена. Это просто перемешивание.
  1. Что ж, я продолжаю настаивать на том, что без сливок это не ганаш. Но я не вижу ничего другого очевидного.
  1. @SAJ14SAJ Я готовила ганаш на водной основе, а также сливочный ганаш, в котором было гораздо больше жидкости, чем у неё. Ни один из этих вариантов не должен вызвать проблем.
  1. @rumtscho взбивать = взбивать в пену
  1. Верно, я дал ссылку на рецепт Элтона Брауна, потому что в нём описан как этап приготовления эмульсии, так и необязательное взбивание.
  1. @ElendilTheTall нигде не сказано, что она вообще пыталась его взбить. После перемешивания до однородности он стал слишком жидким.
  1. Температура также имеет значение при взбивании ганаша на основе сливок — нет смысла взбивать горячий ганаш. То же самое можно сказать и о ганаше на основе сиропа.
  1. Какой шоколад вы использовали? При таком соотношении у вас должен получиться довольно густой продукт, если вы используете чистый шоколад. Я предполагаю, что вы, возможно, использовали шоколадную глазурь или аналогичный продукт.
Вы уже ответили на этот вопрос