Как приготовить цельнозерновой хлеб и печенье без горечи во вкусе?

У моей семьи есть рецепт хлеба из 100 % цельнозерновой муки, который очень вкусный. Мы используем цельнозерновую муку, но также добавляем несколько столовых ложек мёда и немного порошка стевии. Если вы не хотите добавлять сахар, попробуйте использовать стевию. Её нужно совсем немного, чтобы хлеб не был слишком сладким, а горечь была не такой сильной.

Я пеку только цельнозерновой хлеб и разочарована тем, что он не такой ароматный. Поэкспериментировав, я пришла к выводу, что лучший способ добиться насыщенного вкуса — использовать очень мало дрожжей, но дать тесту медленно подняться при низкой температуре, а также использовать самую свежую муку, которую я могу купить в продуктовом кооперативе (это избавляет от горечи)

Для замеса на 4 большие буханки я замешиваю тесто вечером, используя 16 стаканов муки и всего 1 столовую ложку дрожжей. Большую часть года температура на моей кухне колеблется от 60 до 68 °F. Утром я обминаю тесто, хорошо его вымешиваю, формирую из него шарики для форм для хлеба, даю ему подняться в два раза и выпекаю.

Я думаю, что длительное брожение, необходимое для того, чтобы дрожжи переработали пшеницу, также способствует уменьшению горечи.

Отчасти проблема заключается в том, что цельнозерновая мука довольно быстро прогоркает после помола (я думаю, это происходит из-за натуральных масел в зародышах зёрен). Обычно рекомендуется хранить цельнозерновую муку не более шести месяцев, что гораздо меньше, чем срок хранения белой муки. Если вы используете старую муку, попробуйте купить более свежую.

Если вы готовы приложить дополнительные усилия, подумайте о том, чтобы самостоятельно перемолоть цельнозерновую муку. После прочтения этой статьи: http://www.realbakingwithrose.com/2006/11/rose_levy_beranbaums_100_whole.html я приобрела насадку для измельчения зерна для своего миксера KitchenAid и начала перемалывать муку. Теперь я полностью на её стороне. Свежемолотая цельнозерновая мука обладает невероятным вкусом. В наши дни я обычно пеку хлеб из 50 % цельнозерновой муки и 50 % пшеничной муки высшего сорта, и он получается великолепным. У него приятный ореховый вкус, без привкуса древесной коры или картона, который обычно ассоциируется с хлебом, содержащим так много полезных веществ. Я и раньше пекла хлеб из 100 % цельнозерновой муки, и хотя он очень хорош, он просто не в моём вкусе.

Если вы хотите узнать об этом больше, то у Питера Рейнхарта есть книга о приготовлении цельнозернового хлеба, в которой описаны специальные методы замеса для получения наилучшего вкуса. Я понимаю, что ваш вопрос касается печенья, а не хлеба, и в его книге ничего не говорится о печенье или быстром хлебе.

Горький привкус продуктов из цельной пшеницы во многом обусловлен использованием твёрдой красной пшеницы. В последние несколько лет всё больше компаний, таких как Bob's Red Mill, King Arthur Flours и другие, начали выпускать цельнозерновую версию твёрдой белой пшеницы. Простой способ уменьшить горечь без ущерба для питательной ценности цельнозернового хлеба — заменить часть традиционной цельнозерновой муки, указанной в рецепте, цельнозерновой белой мукой. В белой пшенице меньше белка, чем в красной, поэтому для достижения той же текстуры вам может потребоваться добавить пшеничный глютен, если вы готовите деревенский хлеб. Если вы готовите более мягкий хлеб, дополнительный глютен может не понадобиться. Для печенья часто используют более мягкую муку (с меньшим содержанием белка), поэтому дополнительный глютен не требуется.