Pat
Вчера 21:06
Идеи для пескетарианского турдактена (он же рыба в рыбе в рыбе)
Последние несколько лет я каждый год готовил турдакен в рамках празднования Нового года с друзьями. В этом году к нам приедет пескетарианец (не ест мясо, но ест рыбу), и я хотел бы приготовить для него что-то подобное. Интересно, есть ли у кого-нибудь опыт в том, чтобы поместить рыбу в рыбу в рыбе.
Некоторые из немногочисленных предложений, которые я нашёл в интернете, предусматривают использование в качестве внутреннего слоя чего-то вроде «рыбного мусса», крабового мяса или чего-то подобного. Неплохие варианты, но есть определённая эстетическая привлекательность в том, чтобы сохранить слои мяса рыбы, если это возможно.
Есть ли у кого-нибудь опыт в этом деле или какие-нибудь идеи?
===============================================================
ОБНОВЛЕНИЕ: Сегодня я заехал на местный рыбный рынок, чтобы обсудить кое-что с местными жителями. Они готовы разделать рыбу для меня*. Мне нравится идея готовить строго по принципу «рыба в рыбе в рыбе» (например, без использования мяса ракообразных), но я не слишком привязан к ней. Сначала они предложили положить сверху лосося, в середину — что-нибудь лёгкое и белое (например, сиг, пикша, может быть, треска), а внутрь — масляную рыбу. Владельца рынка сегодня (в воскресенье) не было на месте, но я собираюсь обсудить с ним этот вопрос и завтра.
Что касается приготовления: к сожалению, у меня нет ни опыта, ни необходимого оборудования для су-вид. Я согласен с тем, что лучшим способом приготовления этого блюда может быть наслоение филе, приготовленного по отдельности. Если у самой верхней рыбы остались голова, кожа и чешуя, я думаю, что всё блюдо можно собрать так, чтобы не было видно, как оно готовилось (и, возможно, немного подержать его под нагревом, чтобы вкусы смешались). Владелец рынка также является шеф-поваром, поэтому я надеюсь, что завтрашний разговор с ним будет полезным.
*Общий совет для всех, кому интересно: после 6 лет приготовления турдакенов я вполне могу разделать птицу самостоятельно, но я обнаружил, что за 20 долларов, которые я плачу профессионалу, я получаю отличный результат.
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/40259/ideas-for-a-pescetarian-turducken-aka-a-fish-in-a-fish-in-a-fish
В отличие от птицы, из которой можно удалить кости, а затем нафаршировать тушку, рыба обычно разделяется на два основных филе. Это усложняет процесс фарширования в больших масштабах.
По этой причине вам, возможно, лучше попробовать приготовить стратату (многослойное блюдо) или рулет (блюдо в виде рулета).
Если бы мне пришлось воплощать эту идею, я бы предложил рулет в качестве наиболее эффектной подачи.
Вам понадобится более плотная рыба, которую сложнее переварить и с которой можно делать то, что требуется для приготовления рулета или страты. Вам также понадобится рыба, которую лучше готовить до полной готовности, а не что-то вроде голубого тунца.
Четыре слоя, такие как:
Чтобы приготовить такое блюдо, вам, скорее всего, нужно будет слегка припустить его. Метод су-вид, если у вас есть необходимое оборудование, почти наверняка подойдёт, так как он значительно снижает риск пережаривания, а пакет поможет сохранить форму до тех пор, пока рыба не застынет.