Вопрос
user22436
Вчера 21:25
Если я добавлю в тесто больше дрожжей, значит ли это, что мне нужно будет дольше выдерживать его в расстойном шкафу?
Например, если в одном тесте одна чайная ложка дрожжей, а в другом — две чайные ложки, потребуется ли одинаковое время для расстойки?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/40992/will-adding-more-yeast-to-a-dough-mean-i-need-a-longer-time-in-the-proofer
1
Дрожжи — это живой организм, и подъём теста — результат их метаболизма. В процессе жизнедеятельности и роста дрожжи выделяют углекислый газ в качестве побочного продукта, который метафорически «взрывает» тесто.
Это значит, что чем больше дрожжей, тем быстрее поднимется тесто.
Скорость этого процесса зависит от абсолютного количества дрожжей, но количество дрожжей со временем увеличивается в геометрической прогрессии, а скорость роста зависит от температуры теста.
Это значит, что для теста, которое выдерживается при постоянной температуре, время, необходимое для расстойки, на самом деле будет меньше, если удвоить исходное количество дрожжей, так как в каждом поколении дрожжей будет больше клеток, учитывая большее исходное количество.
Температура расстойки чрезвычайно важна: то, на что в жаркий летний день у вас уйдёт час, при температуре холодильника может занять 24 часа.
Вкус теста также зависит от того, насколько быстро оно поднимается. Чем дольше тесто поднимается, тем более насыщенный дрожжевой вкус оно приобретает. Поэтому пекари стараются контролировать процесс, регулируя как исходное количество дрожжей, так и температуру подъёма.