Готовим в духовке одновременно (жаркое и картофель)

Долгое время у меня была именно эта проблема, и я спрашивал у многих людей, как они её решают, но ничего не помогало. Недавно я вроде как нашёл ответ. Суть в том, что жареный картофель хорошо подрумянивается на арахисовом масле (groundnut oil) даже при низкой температуре.

Вот что я сделала на это Рождество, чтобы приготовить лучшую запечённую курицу и запечённый картофель, которые я когда-либо готовила:

Замаринуйте курицу в сухом рассоле и поставьте в духовку, разогретую до 160 °C. Хотя во многих рецептах указана температура 180 °C, вы увидите, что при более низкой температуре белое мясо получается намного нежнее.

Для картофеля:

Отварите картофель в очень солёной воде с добавлением небольшого количества уксуса. Соль помогает уменьшить количество воды, впитываемой картофелем (чем он мягче, тем менее хрустящим он будет). Уксус (который вы не почувствуете на вкус) не даст картофелю развалиться на следующем этапе.

Когда картофель будет достаточно хорошо проварён, слейте воду и оставьте его на несколько минут, чтобы он отдал пар и остыл, а затем хорошенько встряхните, чтобы он взрыхлился. Посолите его в процессе. Затем полейте его арахисовым маслом и продолжайте встряхивать, пока он не покроется тонким слоем маслянистой массы.

Выложите их на горячий металлический противень, смазанный небольшим количеством арахисового масла. Теперь их можно отправить в духовку вместе с курицей. Переворачивайте их каждые 15 минут.

Удивительно, но картофель начнёт подрумяниваться и станет хрустящим.

Достаньте курицу из духовки и оставьте, увеличьте температуру до 210 °C, чтобы картофель подрумянился, и приготовьте йоркширские пудинги.

Вот что я бы посоветовал:

1. Поменяйте местами продукты. Жарьте мясо в нижней
   части духовки, а картофель — в верхней.


2. Выложите картофель на противень, а не в
   форму для запекания.


3. Располагайте противни в шахматном порядке. Чем меньше они будут соприкасаться
   друг с другом, тем лучше. В то же время ни один противень не должен располагаться так
   близко к стенке духовки, чтобы это препятствовало циркуляции воздуха. Поэтому выбирайте противни
   такого размера, чтобы это было возможно. Во время выпекания поворачивайте каждый противень на 180
   градусов.


4. Для разогрева большего количества продуктов требуется больше энергии. Если вы положите в духовку больше
   продуктов, чем указано в рецепте, вам придётся увеличить
   либо температуру, либо время, либо и то, и другое.

Чтобы картофель получился по-настоящему хрустящим, его нужно запекать при очень высокой температуре, что плохо сказывается на мясе, поэтому вам нужно будет достать мясо и запекать картофель, пока мясо отдыхает. В любом случае мясу нужно дать отдохнуть: говядине и баранине — от 45 минут до часа под фольгой или в фольге. Так у вас будет достаточно времени, чтобы картофель подрумянился.

В Великобритании принято отваривать картофель до полуготовности, затем сливать воду и нарезать его, а затем обжаривать в масле или жире в течение примерно 45 минут. В результате картофель получается нежным внутри и хрустящим снаружи. Для достижения наилучшего результата используйте картофель средней влажности и масло или жир с высокой температурой дымления. В Великобритании популярен картофель сорта «Марис Пайпер» или «Кинг Эдвард», а в США я предпочитаю «Юкон Голд» или любой другой сорт белого картофеля. Вот полезное руководство.

Я всегда запекаю мясо на решётке, установленной над противнем, — в противне запекается картофель. Если мясо, которое я запекаю, жирное, например утка, то я запекаю его отдельно в течение 45 минут или около того, сливаю жир из противня, добавляю картофель и возвращаю в духовку. Возможно, по мере приготовления придётся сливать ещё больше жира, потому что вы правы: слишком много жира в противне — и картофель разварится. Хитрость в том, чтобы просто следить за процессом и сливать лишний жир по мере приготовления. Обычно с жареной курицей проблем не возникает, но баранина иногда выделяет слишком много жидкого жира. Я обычно достаю мясо, когда оно готово, и даю ему отдохнуть, а в это время картофель допекается в духовке. Если он не такой хрустящий, как мне хотелось бы, я увеличиваю температуру, но обычно в этом нет необходимости.
Что касается приготовления картофеля отдельно, но прямо под противнем с мясом, то, несмотря на наличие конвекционной печи, я столкнулся с той же проблемой, что и вы: картофель не подрумянивается и готовится дольше. Я считаю, что противень сверху блокирует доступ тепла, потому что он сплошной, в отличие от решётки для духовки.

Это одна из причин, по которой были изобретены конвекционные печи: нагревательные элементы в обычных печах расположены сверху и снизу, поэтому они не подходят для многоуровневого приготовления, так как продукты, расположенные на верхней полке, препятствуют проникновению тепла к продуктам на нижней полке, и наоборот.

В вашем случае, я думаю, у вас есть два варианта:

1. Слейте большую часть жидкости из формы для запекания мяса и запеките картофель вместе с мясом. Желательно, чтобы на мясе был слой жира толщиной в несколько миллиметров. Однако из-за этого мясо может получиться сухим, поэтому вам придётся регулярно поливать его соком.




2. Достаньте мясо, чтобы оно отдохнуло, а затем приготовьте картофель. Если разогреть духовку примерно до 200 °C, картофель можно запечь (при условии, что вы предварительно его отварите, а это обязательно нужно сделать) примерно за 45 минут. Мясо немного остынет, но оно хорошо отдохнёт, а немного горячего соуса в любом случае компенсирует потерю тепла.