Как производители продуктов питания определяют сроки годности продуктов и ингредиентов?

Чтобы определить срок годности продуктов, обычно проводят тест на микробную активность в течение определённого периода времени. Например, если срок годности хлебобулочных изделий составляет 7 дней, в лабораторию отправляют 4–5 образцов. Один из них используют для измерения начальной микробной активности, затем, возможно, через 2 дня измеряют активность в другом образце и т. д. Как правило, у компаний есть допустимый порог микробной активности, поэтому срок годности определяется тем, сколько дней требуется продукту, чтобы достичь этого уровня.

В Lucky Peach вышла статья Гарольда МакГи о консервах, в которой упоминается:

Стандартные консервы, как правило, не считаются пригодными к употреблению по истечении срока годности. Пищевые технологи определяют срок годности не по тому, через какое время продукт становится несъедобным, а по тому, через какое время обученная сенсорная комиссия обнаружит «едва заметную разницу» между только что изготовленными и хранящимися консервами. При этом не учитывается, может ли эта разница быть приятной сама по себе или даже улучшать вкус продукта — это дефект по определению.

Я понятия не имею, какие у них стандарты хранения. В случае с MRE срок годности рассчитывается исходя из температуры хранения. Я бы предположил, что это справедливо для многих продуктов.

обновление: я только что перечитал всю статью, на которую ссылался, и в ней говорится, что срок годности зависит от температуры (и что он используется для приблизительной оценки возраста в целях тестирования):

Проблема со старением консервов заключается в том, что для получения результатов требуются годы. Однако мы можем последовать примеру производителей, которые часто ускоряют процесс проверки срока годности, храня продукты при высоких температурах. Общее эмпирическое правило гласит, что скорость химических реакций увеличивается примерно в два раза при повышении температуры на каждые 20 градусов. Храните продукты при температуре на 40 градусов выше нормальной — около 100 градусов — и вы сможете оценить изменения, произошедшие за год, всего за три месяца.
Но можно пойти ещё дальше. При температуре 120 градусов вы получите годовую норму изменений за шесть недель; при температуре 140 градусов — за три недели; при температуре 180 градусов — за пять дней.