user744959
Вчера 21:25
Техника формовки мяса для кордон блю (похожих блюд)
За последние несколько лет я попробовал несколько вариантов кордон блю, и они были очень вкусными.
Я пытался приготовить некоторые из них дома, и, хотя они были очень вкусными, мне стало интересно, какие технологии используются на профессиональных кухнях, чтобы придать блюдам правильную форму.
Конкретное блюдо, о котором идёт речь, было приготовлено в местном гриль-баре. Оно состояло из куриных окорочков и ножек, которые были очищены от костей и (отбиты?) превращены в эскалоп. Затем они были начинены ветчиной, сыром и небольшим количеством огурца, снаружи обёрнуты полосками бекона, сформированы в виде большой сигары и затем обжарены (думаю, один кусок весил около 200 граммов, был примерно 20 см в длину и 4–5 см в толщину, то есть довольно большим).
Я попробовала приготовить это блюдо дома, удалив кости из целых куриных ножек, слегка отбив их молотком, а затем завернув в них начинку. Я завернула их в фольгу, плотно обернула и убрала в холодильник на ночь, чтобы они сохранили форму. Полоски бекона, которые у меня были, были недостаточно длинными, чтобы держаться самостоятельно, поэтому мне пришлось скрепить большинство из них зубочистками, которые я убрала после жарки.
Они были очень вкусными, и всем они понравились, но я бы очень хотел их улучшить, так как с точки зрения подачи они были не такими красивыми, как те, что в гриль-баре.
Во-первых, моё мясо было не такой одинаковой толщины, как у них. Их мясо выглядело так, будто его нарезали из прямоугольного куска мяса одинаковой толщины и поместили в какую-то форму, чтобы все кусочки были одинаковыми :) Мои кусочки были немного неровными, а из-за странной формы, которая остаётся после удаления костей из куриных ножек, некоторые части готового продукта были толще других (больше слоёв в «сигаре»).
Есть ли у кого-нибудь опыт приготовления чего-то подобного? Как придать форму кускам мяса? Если слишком сильно отбивать мясо кухонным молотком, оно может развалиться. Существует ли какой-нибудь прибор, похожий на машинку для пасты, для измельчения мяса? Можно ли соединить небольшие кусочки мяса и каким-то образом обжарить их (или приготовить на гриле), чтобы они не развалились (какой-нибудь «король плесени»? обжарить во фритюре или запечь, чтобы их не нужно было переворачивать во время приготовления? сшивать??)
В любом случае, в следующий раз я попробую другие варианты, но любые идеи приветствуются..:)
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/40978/technique-for-shaping-meat-for-cordon-blue-alike
Я думаю, это было бы отличное блюдо из бескостных бедрышек без кожи. Мне никогда не удавалось самостоятельно получить однородные куски тёмного мяса. Но в промышленных масштабах они обычно получаются довольно ровными. Срежьте лишний жир и аккуратно отбейте кусочки до толщины примерно 1/3 дюйма (2/3 сантиметра) между кусочками пищевой плёнки (не используйте зубчатую сторону молотка, используйте плоскую сторону или что-то гладкое, например дно сковороды). Выложите начинку на кусок курицы, добавьте любую «обёртку» (бекон, ломтики ветчины или что-то ещё). Просто возьмите один из листов пищевой плёнки, которые вы использовали для отбивания, и плотно заверните в него курицу с любой начинкой и/или обёрткой, которую вы хотите использовать, и закрутите концы пищевой плёнки, чтобы получилась максимально плотная «сигара». Если вы хотите завернуть бекон в рулет, но у вас недостаточно длинные ломтики, положите два ломтика друг на друга и слегка прижмите их в месте нахлеста. Если рулет охладить, ломтики будут держаться вместе, но, возможно, вам придется перевязать их бечевкой. Охладите рулет хотя бы на пару часов. После охлаждения снимите пищевую пленку и закрепите рулет зубочисткой или бечевкой, при желании обваляйте в панировочных сухарях. Я бы посоветовал запекать рулеты швом вниз на смазанном маслом противне, а не жарить их. Если вам придётся «сращивать» ломтики бекона, старайтесь, чтобы шов на беконе совпадал со швом на курице. Таким образом, запекание швом вниз поможет сохранить оба шва.