Регистрация Войти
Вопрос

Как приготовить очень мягкую курицу?

В тайском ресторане в Портленде, штат Орегон, я попробовал очень мягкую курицу. В блюде с курицей и орехами кешью были небольшие кусочки очень мягкой курицы.



введите описание изображения здесь



Как видите, курица не пересушена и не обжарена, она просто приготовлена таким образом, что становится очень мягкой.



Есть идеи, как это воспроизвести?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/40922/how-to-cook-extremely-soft-chicken
1
+ Читать

7 Комментариев

  1. Эту курицу «обработали бархатом». Суть метода в том, чтобы ненадолго замариновать кусочки курицы в смеси яичных белков и кукурузного крахмала. В результате получается очень нежная и вкусная курица. Это простой метод, который отлично подходит для блюд, приготовленных методом стир-фрай, и супов. Существует несколько вариаций, вот несколько из них.



    Самый простой способ — смешать 1 столовую ложку кукурузного крахмала с 1 яичным белком. Замаринуйте в этой смеси тонкие ломтики курицы (чаще всего используется грудка) на 30 минут. Слейте маринад, просто пропустив его через пальцы. Теперь приготовьте курицу так, как вам нравится: обжарьте, запеките или сварите. Несмотря на простоту приготовления, результат впечатляет.
  1. Я почти уверен, что это отчасти иллюзия, созданная ощущением от внешнего покрытия во рту.
  1. Яичные белки также впитывают в себя всё подряд, поэтому их так часто используют для осветления бульонов (они задерживают примеси, некоторые виды кислот и т. д.). Это отчасти объясняет их размягчающее действие на курицу.
  1. Я думаю, что при приготовлении яичный белок образует вокруг кусочков курицы барьер, который не даёт жидкости испаряться. Мясо частично готовится на пару, становясь очень нежным и сочным. Кукурузный крахмал просто помогает ему прилипнуть к мясу.
  1. @jalbee Это не совсем ответ на вопрос, но вот что пишет Serious Eats по этой теме. seriouseats.com/2011/04/…
  1. Я тоже этого не понимаю, но знаю, что это работает.
  1. Это интересно. Есть идеи, почему благодаря вельвету курица получается более нежной? Я не совсем понимаю, почему это происходит
Вы уже ответили на этот вопрос