Вопрос
Mike Marks
Вчера 21:25
Лимонный сок и салат из листовой капусты/зелёного салата придают блюду очень острый вкус и запах
Это самое странное, что я когда-либо пробовал из еды. Я ем салат из листовой капусты и зелёного салата, сбрызнутый лимонным соком. Когда я его ем, лимонный сок и листья капусты смешиваются, и появляется характерный запах и вкус хрена — я даже чувствую его запах, как при употреблении хрена. Он очень острый, как и положено хрену/васаби. Очень странно — в чём причина?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/40915/lemon-juice-and-kale-green-leaf-lettuce-salad-produces-a-very-horseradish-y-tast
1
Интересный вопрос, и хотя я всего лишь предполагаю, у этого явления, вероятно, есть химическое объяснение.
Если вы привыкли работать с хреном, то, возможно, заметили, что для появления характерного запаха его нужно нарезать или натереть на тёрке. На самом деле происходит следующее: мирозиназа и сингрин из разрушенных клеток вступают в реакцию и образуют аллилизотиоцианат — соединение, вызывающее характерный острый запах хрена, васаби и горчицы. Если оставить тёртую редьку на открытом воздухе, она потеряет свой запах, так как аллилизотиоцианат быстро окисляется (вступает в реакцию с кислородом воздуха) и образует другие соединения.
В листовой капусте тоже содержатся мирозиназа и сингрин, но в гораздо меньшем количестве, чем в корне хрена. Вероятно, их содержание настолько мало, что образующийся аллилизотиоцианат окисляется так быстро, что едкий запах не ощущается. Однако если добавить немного лимонного сока, содержащаяся в нём аскорбиновая кислота выступит в роли сильного антиоксиданта, предотвращая восстановление аллилизотиоцианата и потенциально сохраняя ощутимый запах.
Если я прав, то сбрызгивание свеже нарезанной брокколи лимонным соком должно дать примерно такой же эффект. У меня под рукой нет брокколи, но было бы интересно узнать, попробует ли кто-нибудь это сделать.