Почему вино не является распространённым ингредиентом (мясного) бульона?

Я могу назвать несколько причин...

1. Вино (относительно) дорогое. Бульон обычно готовится из недорогих ингредиентов, которые вы бы просто выбросили (кости, горлышки и т. д.). Экономия — не единственная причина готовить бульон, но это кажется пустой тратой отличного вина.




2. Сусло томится на медленном огне много-много часов. К тому времени, как оно будет готово, большая часть вина и почти весь алкоголь испарятся. Можно попытаться очень точно контролировать температуру, чтобы предотвратить испарение, но, по моему опыту, даже в самые удачные дни мне приходится доливать жидкость. Опять же, это пустая трата отличного вина.




3. Готовое вино обычно не выпивают сразу, оно может храниться в холодильнике несколько дней или в морозильной камере несколько месяцев. Вино можно заморозить, но при этом в нём образуется осадок и кристаллы, а в зависимости от типа вина могут появиться посторонние привкусы. Посторонние привкусы определённо появятся вскоре после того, как вино оттает. В целом, это отличный способ превратить то, что практически невозможно испортить (запас), в нечто капризное и ненадёжное.




4. Добавлять вино непосредственно в бульон — это всё равно что добавлять много соли непосредственно в бульон в том смысле, что это ограничивает ваши возможности в будущем. Я уверен, что из бульона на основе вина можно приготовить отличный велюте, но, на мой взгляд, из него получится довольно посредственная основа для куриного супа с лапшой.




5. И вино, и бульон — это уже жидкости. Добавление вина в бульон не даст ничего такого, чего нельзя было бы добиться проще и эффективнее, смешав их после приготовления бульона. Эти два ингредиента практически взаимозаменяемы в любом рецепте, где требуется «жидкость с ароматом». Практически в любом рецепте, где требуется стакан бульона, его можно заменить стаканом вина, или половиной стакана, или чем угодно. Вы же не едите бульон сам по себе. Если вам нравится вкус вина в рагу, ризотто или любом другом блюде, которое вы готовите, просто добавьте вино!

Вся эта идея напоминает мне о чесночной соли — довольно бессмысленной приправе, ведь то же самое и даже больше можно сделать с помощью обычного чесночного порошка и соли. То же самое и здесь: я лучше куплю хороший прозрачный бульон и хорошую бутылку вина по отдельности, чем буду хранить их в одной ёмкости.

Это всё равно что спросить, почему мята не является типичным ингредиентом для сливочного крема. Если вам нравится этот вкус, то нет причин не использовать его. Однако сливочный крем — это сливочный крем, а бульон — это бульон. Если вы хотите придать бульону (или сливочному крему) другой вкус, то для этого и нужны рецепты.