Регистрация Войти
Вопрос

Как сохранить яичные желтки, а затем приготовить их пашот?

Я работал над этим вариантом азиатского супа с лапшой. В качестве завершающего штриха я хочу положить яичный желток в центр каждой порционной тарелки с супом, чтобы он пару минут нагревался в горячем супе и лопнул при первом же перемешивании. Звучит просто, не так ли? Но у меня возникла проблема.



Я использую белки для супа. Мне нужно отделить белки от желтков как минимум за 10 минут до того, как я добавлю желтки. Отделенные желтки очень хрупкие, они могут разбиться раньше времени. То, что они комнатной температуры (по причинам, которые должны быть очевидны), не помогает. Я храню желтки в маленьких формочках для заварного крема. Я пробовала наливать в чашки немного воды (горячей и холодной), а также бульон из супа. Но даже в этом случае желтки разбиваются, когда я (очень осторожно) опускаю их в суп.



Есть какие-нибудь идеи?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/40819/how-to-hold-and-then-poach-egg-yolks
1
+ Читать

12 Комментариев

  1. Попробуйте вот что: http://www.chefsteps.com/activities/perfect-yolks



    Ёмкость с маслом помещают на водяную баню, поддерживая постоянную температуру. Вы можете поэкспериментировать с температурой от 62 до 65 °C, чтобы найти свой идеальный вариант. Сырые желтки аккуратно опускают в масло и готовят около часа. Аккуратно достают шумовкой и подают. Они могут храниться пару часов, особенно если вы используете более низкую начальную температуру, а затем снижаете её до 60 °C примерно через час.



    Если у вас нет циркулятора, я уверен, что вы сможете поэкспериментировать и добиться аналогичных результатов в кастрюле с кипящей водой.

  1. Я постоянно так делаю: просто оставляю желток в скорлупе, а затем с помощью скорлупы аккуратно помещаю желток в нужное место. Если опустить скорлупу в бульон, а затем дать желтку всплыть, он не распадётся.



    Можно попробовать нагреть желток в скорлупе, поместив его в ёмкость с горячей водой, но, честно говоря, это немного перебор. Охлаждение также может помочь сохранить желток целым, но тогда он не приготовится так, как вам нужно, за счёт остаточного тепла. Лучше всего использовать комнатную температуру.


  1. Теперь, когда у меня есть циркуляционный су-вид, всё работает отлично.
  1. В случае с «гниением» ссылок лучше всего описать или кратко изложить суть того, на что вы ссылаетесь.
  1. @Jolenealaska Я стараюсь никогда не публиковать посты в качестве «ответов». Мне не нравится, когда меня критикуют на форумах Stack Exchange. Было бы неплохо увидеть фотографии.
  1. @DavidWallace Хм, я ещё не пробовал делать это в контексте данного вопроса, но я проделал трюк с разделением яиц, когда вышло оригинальное видео. Это работает, и работает на удивление хорошо.
  1. @Optionparty Использовать бутылку с водой — отстой.
  1. @Optionparty Я собираюсь попробовать этот трюк (забавно, но я был одним из тех, кто сделал оригинальное видео на неанглийском языке вирусным). Я буду делать снимки по ходу дела. Если вы напишете «ответ» с этим предложением до того, как я буду готов опубликовать его, и это сработает, я не только «приму» ваш ответ и поставлю лайк, но и добавлю снимки в качестве правки.
  1. Я всегда считал это глупым трюком, но в данной ситуации он может оказаться очень полезным @Optionparty
  1. Возможно, вам это подойдёт. youtube.com/watch?v=_AirVOuTN_M
  1. Это интересная идея... стоит попробовать.
  1. Не могу сказать, что я когда-либо пробовал это делать, но я бы оставил желток в скорлупе и дал ему немного покипеть в супе, а затем опустил бы его в суп с помощью щипцов (и в этот момент снял бы скорлупу).
Вы уже ответили на этот вопрос