Регистрация Войти
Вопрос

Как танчжун (водяная заготовка) делает хлеб мягче?

Насколько я понимаю, танчжун в хлебопечении — это азиатский метод, при котором часть муки, указанной в рецепте, предварительно варится с водой до получения ру, а затем охлаждается и добавляется к остальным ингредиентам. Считается, что благодаря этому хлеб получается очень мягким и может храниться дольше, чем хлеб без танчжуна. Я подумал, что, возможно, это происходит за счёт связывания белков, что препятствует образованию клейковины, но я думал, что это будет препятствовать подъёму теста, а это, похоже, не проблема.



Отказ от ответственности: я ещё не пекла танчжун, но, кажется, уже съела несколько... Моя первая попытка — это расстойка теста.



Как именно работает танчжун? Как он на самом деле изменяет тесто, чтобы придать ему ту особую мягкость, которой он так славится?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/40747/how-does-tangzhong-water-roux-make-bread-softer
1
+ Читать

4 Комментария

  1. Танчжун состоит в основном из желированных крахмалов. Согласно книге Гарольда МакГи «О еде и кулинарии»




    Во время выпекания хлеба и пирожных гранулы крахмала впитывают
    воду, набухают и образуют жёсткую основу для стенок, которые
    окружают пузырьки углекислого газа. В то же время их набухшая
    жёсткая основа препятствует расширению пузырьков, из-за чего водяной
    пар внутри пузырьков лопает их и выходит наружу, превращая пену из
    отдельных пузырьков в сплошную губчатую сеть соединённых отверстий.
    Если бы этого не происходило, то в конце выпекания остывающий водяной
    пар сжимался бы, из-за чего хлеб или пирог оседали бы.




    В танчжуне крахмал уже набух до начала замешивания. Это значит, что ему не нужно конкурировать с белками за поглощение воды, когда готовое тесто нагревается в духовке. При смешивании ингредиентов набухший крахмал проникает сквозь клейковину. Как упомянул МакГи, жёсткость этих крахмальных гранул обеспечивает пористую, плотную структуру мякиша танчжуна. Тесто с менее перфорированной клейковиной образует более крупные пузырьки и более рыхлую структуру мякиша.



    Глютен в муке, используемой для танчжуна, денатурируется в процессе приготовления, прежде чем успевает образовать разветвлённую сеть. Однако, поскольку на танчжун уходит лишь небольшая часть всей используемой муки, в тесте остаётся достаточно глютена, чтобы оно сохраняло форму во время подъёма и выпекания, пока не затвердеет крахмальная структура.



    Другие ресурсы:



    Tangzhong Water Roux Pain au Lait: мягкий, воздушный хлеб для сэндвичей
  1. Помните, что другие ингредиенты, такие как сахар, молоко и жир, которые обычно входят в состав танчжунского хлеба, также ограничивают образование глютена (из-за чего хлеб становится менее тягучим) и препятствуют испарению (замедляя черствение).
  1. Мягкость зависит от влажности, так как гранулы крахмала теряют воду и становятся твёрдыми. По сути, это и есть черствение: вода испаряется из гранул крахмала, которые затем сжимаются, и мякиш превращается в вязкую клейстерную матрицу с вкраплениями твёрдых гранул крахмала.
  1. Думаю, теперь я понимаю, как работает танчжун, но как «губчатая, плотная» структура мякиша делает хлеб более мягким (а не просто более влажным)? Или это отчасти одно и то же?
Вы уже ответили на этот вопрос