Регистрация Войти
Вопрос

Сухой стейк су -вид

Как сделать так, чтобы стейк, приготовленный методом су-вид, не был сухим? Я пробовал готовить при разных температурах и в течение разного времени: от 55 до 60 °C и от 40 минут до 4 часов. Цвет и текстура меняются, но мясо всегда получается слишком сухим.



Моя мама обычно ест хорошо прожаренный стейк, и он гораздо сочнее, чем этот стейк средней прожарки, приготовленный методом су-вид. Мясо всё ещё очень красное, значит, оно не пережарено.



Я использую вырезку толщиной около 20 мм. Согласно упаковке, она выдержана 28 дней. При приготовлении на сковороде она получается очень вкусной, как и должно быть при цене 22 фунта за килограмм. Я пробовал предварительную и последующую обжарку, а также только последующую. Мясо упаковано в вакуумные пакеты Sous Vide Supreme. Затем оно отправляется в водяную баню объёмом 30 л, нагретую с помощью Vac-Star Sous Vide Chef 2. Температура полностью соответствует показаниям моего сертифицированного термощупа и не меняется.



Я также попробовал приготовить куриную грудку с картофелем в чесночном масле и морковью, как описано в книге Дугласа Болдуина. Морковь была очень вкусной. Картофель был жёстким и безвкусным. Курица была просто странной. Очень неприятная текстура и очень сухая. Я пригласил пару друзей, которые хотели попробовать су-вид, и наблюдал за процессом. Все четверо согласились. Машина возвращается.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/40765/dry-sous-vide-steak
1
+ Читать

9 Комментариев

  1. Как и любой кухонный инструмент или техника, водяная баня с низкой температурой должна использоваться правильно и в соответствии с технологией, чтобы добиться хороших результатов. Кроме того, чтобы добиться желаемого результата, нужно немного попрактиковаться. Прежде чем вернуть прибор, попробуйте сделать следующее:



    Разогрейте водяную баню до нужной температуры (я использую 58,5 °C, чтобы мясо было чуть недожаренным).



    НЕ посыпайте стейк приправами (это может стать началом вашей проблемы, так как приправы на этом этапе будут вытягивать влагу).



    Сильно разогрейте чугунную сковороду и обжарьте стейк с каждой стороны по 25–30 секунд.



    Положите в пакет (не обязательно вакуумный, я считаю, что с застёжкой-молнией проще)



    Добавьте в пакет пару столовых ложек масла, застегните его почти до конца и медленно погрузите в предварительно нагретую водяную баню, выпуская из пакета воздух. Как только пакет заполнится, застегните молнию до конца.



    Оставьте стейк готовиться минимум на час, максимум на два, но не дольше.



    Достаньте стейк из пакета. Промокните бумажным полотенцем.



    Снова разогрейте чугунную сковороду.



    ТЕПЕРЬ посолите, поперчите и/или добавьте другие приправы.



    Обжаривайте на раскалённой сковороде по 30–45 секунд с каждой стороны, можно даже полить сливочным маслом.



    Наслаждайтесь!
  1. В статье, которую вы нашли, говорится, что при приготовлении методом су-вид при температуре 55 °C теряется 8–13 % влаги, что намного больше, чем ~4 %, которые обнаружил Кенджи Лопес-Альт в этой колонке. Возможно, здесь есть какая-то разница в способе приготовления, из-за которой вы теряете больше жидкости, но я не думаю, что сухой стейк — это неизбежный результат приготовления методом су-вид. Многие домашние кулинары и рестораны уже довольно давно готовят стейки методом су-вид.
  1. Киппфорд, хотя в комментариях можно вести диалог, любую важную информацию следует добавлять в вопрос, чтобы её могли увидеть все, кто зайдёт на страницу. Я сделал это за вас и убрал комментарии.
  1. Посмотрите, как смазывать мясо на шаге 7 здесь: chefsteps.com/activities/sous-vide-steak — думаю, это вам поможет.
  1. Я нашёл эту статью, которая, похоже, описывает мою проблему, но в меньшей степени.beyondsalmon.com/2011/06/why-sous-vide-sucks.html
  1. Я тоже очень удивлён этим вопросом. Например, вчера я жарил на сковороде стейк из супермаркета без мраморности, внутренняя температура которого после остаточного теплообмена достигла 59 градусов по Цельсию, что больше, чем обычно. Он всё равно был очень нежным и сочным. Я не могу представить, что стейк, приготовленный при температуре 54 градуса, будет сухим. Можете ли вы опубликовать фотографии готового стейка? Измеряли ли вы внутреннюю температуру стейка сразу после того, как достали его из сковороды? Может быть, ваш термометр работает неправильно? И наконец, вы действительно считаете, что оно сухое, то есть пережаренное, или вам не хватает жира? Чего вы ожидаете?
  1. Если в вашем стейке много жировых прослоек, а пакет плотно закрыт, проблем возникнуть не должно
  1. Какой кусок или вид стейка вы используете?

  1. Машина




    Я пригласил пару друзей, которые хотят попробовать су-вид, на весь процесс. Мы все четверо согласились. Машина возвращается.




    Первой моей мыслью было, что у вас неисправная машина. У Vac-Star Sous Vide Chef отличные отзывы на сайте Vac-Star, и, похоже, вы используете её в соответствии с инструкциями. Это было бы моим первым предположением, поскольку больше ничто не кажется мне подозрительным. Если вы сможете вернуться, ведь это было больше года назад, мне будет интересно узнать, решила ли ваши проблемы другая машина.



    Кстати, я посмотрел отзывы о вакуумных пакетах Sous Vide Supreme, и они тоже кажутся неплохими.



    Другие вещи



    Я поискал отзывы о блоге Beyond Salmon и заметил, что блогер опубликовал продолжение эксперимента со стейками су-вид, в котором, как я выяснил, есть полезные данные. Вот что он написал:




    В большинстве книг и на сайтах, посвящённых су-виду, говорится, что при использовании этого метода невозможно передержать мясо. Всё зависит от того, как вы определяете «передержку». Стейк не нагреется выше желаемой температуры, сколько бы вы ни держали его на водяной бане (ну да!), но чем дольше вы его держите, тем больше сока теряете.




    Я заметил это в вашем посте:




    Я пробовал разные температуры и время приготовления: от 55 до 60 °C и от 40 минут до 4 часов.




    Согласно результатам её эксперимента, стейки A, B и C получились лучше всего. Кроме того, они готовились при самой низкой температуре и в течение самого короткого времени:



    Стейк А: водяная баня при температуре 121 °F (49,5 °C) в течение 50 минут



    Стейк Б: водяная баня при температуре 126 °F (52,2 °C) в течение 50 минут



    Стейк C: водяная баня при температуре 131 °F (55 °C) в течение 100 минут



    Вероятно, было бы неплохо попробовать более низкие температуры и придерживаться нижней границы временного интервала. Также из статьи:




    Но если вы используете погружной циркуляционный насос, у вас может возникнуть соблазн поместить мясо в водяную баню в любое удобное время (утром перед уходом на работу, пока дети спят, и т. д.), а затем приготовить его к ужину. Оно наверняка будет очень нежным, но вам лучше иметь под рукой много соуса демиглас, потому что мясо будет сухим.




    Надеюсь, это поможет!
Вы уже ответили на этот вопрос