Вопрос
Divi
Вчера 21:25
Почему холодное яйцо легче отделить от скорлупы?
Во многих рецептах, где требуется отделить белок от желтка, рекомендуется делать это в холодном виде, а не при комнатной температуре, даже если потом желток нужно будет довести до комнатной температуры. Мне просто интересно, почему в холодном виде яйца легче разделить на белок и желток и есть ли этому какая-то химическая причина или клетки яйца меняются при разных температурах? Что за этим стоит с научной точки зрения?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/40731/why-is-it-easier-to-separate-a-cold-egg
1
Всё дело в вязкости: когда яйца холодные, белок менее жидкий. Когда яйца тёплые, белок гораздо более жидкий.
Что касается того, легче ли разделять яйца на желток и белок, когда они холодные или тёплые, то это зависит от вашего метода. Если вы разделяете белок с помощью скорлупы, разбивая яйцо пополам и перекладывая желток из одной половинки в другую, то я бы сказал, что холодные яйца немного лучше, потому что, когда белок начинает вытекать, он вытекает целиком. В тёплых яйцах больше белка остаётся в скорлупе вместе с желтком.
Однако если вы разделите яйца вручную, пропуская белок между пальцами (или воспользуетесь сепаратором для яиц, который делает то же самое), то с тёплыми яйцами это получится гораздо лучше, потому что они более текучие. Этот метод подходит и для холодных яиц, но с тёплыми получается быстрее.
Из этих двух способов я предпочитаю использовать руки, а не скорлупу, по нескольким причинам:
Если вам нужно отделить много яиц, можно сделать так: переложить каждый белок в отдельную миску, а затем поместить их в миску большего размера вместе с остальными. Так вы сможете выбросить испорченное яйцо или яйцо, в котором желток попал в белок, а остальные оставить.