Регистрация Войти
Вопрос

Фламбе, процентное содержание алкоголя и остаток воды

В Норвегии разрешено продавать алкогольные напитки крепостью до 60 % (120 градусов?). Я пытаюсь поджечь свой крем-брюле, как предлагается в Можно ли приготовить крем-брюле с помощью поджига?.



Проблема в том, что в моём тесте с готовым шоколадным пудингом и 60-процентным спиртом всё равно остаётся слишком много воды.



Итак, есть ли способ избежать попадания воды в блюдо для новичка в приготовлении фламбе?

Не злоупотребляю ли я алкоголем?



Или же вода может просачиваться из пудинга в дополнение к тому, что образуется из остатков алкоголя, а значит, это не будет проблемой, если приготовить крем-брюле правильно?


Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/40741/flambe-alcohol-percentage-and-water-residue
1
+ Читать

9 Комментариев

  1. Я уже давно этим не занимался, но, насколько я помню, в результате останется немного воды. Это не идеальная среда для фламбе, но это нормально, потому что на самом деле вы не готовите с его помощью, а скорее демонстрируете технику, при которой выделяется ровно столько тепла, чтобы карамелизированный сахар приобрёл текстуру карамели.



    Вот несколько советов, которые могут вам пригодиться:




    • Не переусердствуйте со спиртом. Вам нужно совсем немного — буквально пару капель.

    • Прежде чем пытаться поджечь спирт, убедитесь, что он достаточно нагрелся. Убедитесь, что температура однородная и что вы поджигаете не только поверхность.

    • Работайте быстро. Если во время работы вы сожжёте слишком много спирта, то, по сути, добавите воды, и тепла может не хватить для растворения сахарной пудры.

    • Подумайте о том, чтобы подавать крем-брюле при комнатной температуре или хотя бы не таким холодным, как из холодильника. Чем холоднее крем-брюле, тем быстрее погаснет огонь и тем больше жидкости (вероятно) останется.

    • Заварной крем изначально более плотный, чем пудинг, поэтому «разбавление» не должно вызывать особых опасений.

    • Это своего рода отговорка, но я хочу сказать: не волнуйся. Если это хороший алкоголь, то никто не будет возражать против небольшой плёнки на поверхности — это часть процесса!



    Я помню, что мне потребовалось несколько попыток, чтобы всё сделать правильно, и я бы, наверное, вообще не стал использовать эту технику, если бы готовил для особо требовательной аудитории. Дело скорее в том, чтобы получить удовлетворительное крем-брюле с классными визуальными эффектами, чем в том, чтобы получить идеальное крем-брюле с помощью невозможной техники.

  1. Я думаю, вы, возможно, путаете метод фламбирования с традиционным способом приготовления крем-брюле, при котором используется горелка, а не спирт. Вы не думали использовать пропановую горелку? Такие обычно продаются в хозяйственных магазинах с небольшим баллоном пропана за небольшие деньги. Тогда вы сможете расплавить и карамелизировать сахар поверх заварного крема без использования спирта.
  1. Спасибо за подробный ответ. Да, я пытался сделать это напоказ. В итоге я добавил слишком много воды и слишком много алкоголя — к счастью, на пробном пудинге. В итоге я предварительно карамелизировал сахар, измельчил его, а затем обработал паяльной лампой (тоже напоказ). Предварительная обработка сахара позволила получить действительно хорошую корочку.
  1. Тем не менее, я думаю, что здесь уместен ответ, в котором говорится: «Я не думаю, что ты можешь сделать то, что пытаешься сделать. Я думаю, тебе нужно использовать фонарик». Я не хочу подсказывать тебе, что говорить, поэтому не буду редактировать твой ответ. Но если ты хотел сказать именно это, пожалуйста, не стесняйся редактировать, и я с радостью восстановлю этот ответ.
  1. Я думаю, что это самый спорный момент; намерения автора вопроса были немного неясными. Но, похоже, как и сказал rumtscho, автор вопроса пытался обойтись без фонарика, поэтому вопрос «Вы действительно имеете в виду что-то другое?» — это скорее просьба уточнить вопрос, чем ответ на него. Имейте в виду, что это не значит, что это бесполезно — комментарии тоже полезны.
  1. Автор вопроса специально попросил объяснить, как использовать технику фламбе, а ваш ответ был помечен как не относящийся к вопросу. Я перевожу его в статус комментария.
  1. 60 % = 120 промилле = 40 % воды :-)
  1. Сначала я карамелизировала сахар и измельчила его в пудру. Затем я хотела использовать тепло от горящего спирта, чтобы снова расплавить порошок, как было предложено в принятом ответе. Проблема в том, что в моём тесте с готовым шоколадным пудингом карамелизированный сахарный порошок не соединился должным образом из-за остатков воды от горящего спирта. Поэтому я задаюсь вопросом, как это сделать... К сожалению, у меня недостаточно репутации, чтобы задать вопрос напрямую в связанных темах, поэтому я пытаюсь сформулировать его как отдельный вопрос.
  1. В принятом ответе на вопрос, на который вы ссылаетесь, говорится: «Ни один „стандартный“ алкоголь не горит достаточно сильно, чтобы карамелизовать сахар, при этом используется разумное количество алкоголя». Так что же вы делаете? Вы всё-таки пытаетесь карамелизовать сахар с помощью фламбе? Или у вас возникли проблемы с предложенным способом, который заключается в предварительной карамелизации сахара и последующем фламбе только для красоты?
Вы уже ответили на этот вопрос