Регистрация Войти
Вопрос

Должны ли при тушении образовываться пузырьки только в центре кастрюли? (Жаровня на газовой плите)

Я готовлю болоньезе/рагу по рецепту Марселлы Хазан в новой круглой жаровне Le Creuset объёмом 7 литров. На этапе длительного томления в рецепте указано, что огонь должен быть очень слабым, и я так и делаю. Я заметила, что пузырьки появляются только в самом центре кастрюли (вероятно, из-за того, что огонь очень слабый). По краям я могу погрузить палец в соус и держать его там, не обжигаясь, а также прикасаться к ручкам и стенкам кастрюли. Является ли такое изменение температуры типичным и/или допустимым? (Я периодически помешиваю, так что, думаю, это поможет равномерно прогреть всё в центре.)



Пока что вкус нормальный, но мне просто интересно, стоит ли в следующий раз сделать что-то по-другому (например, использовать кастрюлю меньшего диаметра или с лучшей теплопроводностью или даже попробовать готовить на медленном огне в духовке).
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/40677/should-bubbles-be-forming-only-in-center-of-pot-when-simmering-dutch-oven-on-g
1
+ Читать

4 Комментария

  1. Ещё один вариант, который вы можете рассмотреть, — это рассеиватель тепла. С его помощью небольшое пламя будет вести себя как электрическая конфорка на слабом огне. Рассеиватель

  1. Причина почти наверняка в том, как вы и подозревали, что пламя маленькое. Ни керамическое покрытие, ни чугунный корпус жаровни Le Creuset не будут сильно нагревать пространство вокруг кастрюли; тепло будет поступать в пищу практически прямо над пламенем.



    Разница температур в кастрюле — от места прямо над пламенем до периметра — не идёт на пользу ни качеству, ни безопасности вашего соуса.



    Вы хотите, чтобы всё содержимое жаровни было прогрето до безопасной температуры (не менее 140 °F, 60 °C), пока оно тушится, томится, готовится на медленном огне или как-то иначе. Похоже, что сейчас это не так.



    Я считаю, что лучший способ приготовления таких блюд — не использовать варочную панель (конфорку), а поставить жаровню в духовку, разогретую до низкой температуры (около 300 F, 150 C). Так тепло будет равномерно распределяться по всей жаровне и передаваться продуктам внутри. Блюдо приготовится более равномерно, без риска подгореть, и не потребует особого ухода.
  1. @craw Да, электрические плиты нагреваются более равномерно, при условии, что конфорка и дно кастрюли одинакового размера. Полагаю, у автора рецепта есть плита, на которой можно использовать чугунную посуду, — электрическая или просто газовая с конфоркой, которая может давать большое пламя даже на низкой мощности.
  1. Я так и подозревал, спасибо. Я мог бы попробовать поставить его в духовку на последние 10 минут. Но мне интересно, почему в рецепте предлагается использовать такую кастрюлю (там рекомендуется эмалированный чугун). Я предполагаю, что с электрической плитой будет лучше?
Вы уже ответили на этот вопрос