Регистрация Войти
Вопрос

Можно ли использовать разрыхлитель для панировки?

Я пытаюсь приготовить куриные крылышки. Чтобы они получились особенно хрустящими, я хочу добавить разрыхлитель в панировку из муки и крахмала. Однако во всех рецептах, где используется разрыхлитель, он добавляется в тесто. Нужно ли добавлять разрыхлитель в жидкость, чтобы образовались пузырьки воздуха? Или они появятся сами во фритюрнице, если я просто использую панировку (муку, крахмал, разрыхлитель)?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/40679/can-you-use-baking-powder-in-a-breading
1
+ Читать

5 Комментариев

  1. Когда я добавляю немного разрыхлителя в панировку для баклажанов, они получаются немного пышнее, чем без него. При жарке из баклажанов в панировку выделяется вода. Под воздействием тепла выделяется углекислый газ. То же самое происходит с панировкой для курицы.
  1. При нагревании без доступа воздуха бикарбонат натрия выделяет CO2 (chemistry.about.com/od/makechemicalsyourself/a/…), но, как я уже упоминал, при жарке из баклажанов/курицы выделяется вода, которая проходит через панировку и активирует разрыхлитель.
  1. Возможно, в баклажанах есть вода, которую может впитать разрыхлитель?
  1. Вы уверены, что для производства CO2 нужно только тепло? Разве это не должно происходить в тестовой среде?
  1. Это не совсем ответ на ваш вопрос, но я считаю, что лучший способ добиться хрустящей корочки — использовать кляр. Следующий по степени хрусткости вариант (и мой любимый) — обвалять в панировке, окунуть в яичную смесь, а затем снова обвалять в панировке. Если вам нужна хрустящая корочка без толстого слоя панировки, то вам отлично подойдёт жареная курица по-корейски, так как она прекрасно хрустит без какой-либо панировки.
Вы уже ответили на этот вопрос