Вопрос
Divi
Вчера 21:25
Почему вяленые/сушёные колбасы не портятся?
Я как раз смотрел передачу о еде, и там говорили об испанских ферментированных свиных колбасках. Это напомнило мне о колбасках, которые подвешивают для просушки, и хотя они из сырого мяса (которое очень быстро испортится, если его не хранить в холодильнике должным образом), они не портятся. Почему так происходит? Может быть, потому, что мясо внутри оболочки не соприкасается с воздухом?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/40655/why-dont-dry-aged-hung-sausages-go-bad
1
Это происходит из-за сочетания нескольких факторов, в зависимости от того, как была приготовлена конкретная колбаса:
Сыровяленые колбасы содержат соль для засолки, смесь обычной соли и нитрата натрия (который распадается на нитрит натрия), что предотвращает развитие ботулизма во время засолки колбасы.
Мясо для колбас сухой засолки также часто замораживают при определённой температуре в течение установленного времени, чтобы уничтожить возможных трихинелл, которые могут там находиться.
По мере созревания колбаса становится слишком сухой и солёной, чтобы в ней могли размножаться патогенные микроорганизмы, а также слишком кислой из-за жизнедеятельности полезных бактерий, поэтому она относительно долго хранится. Кроме того, в состав колбасы могут входить кислые ингредиенты.
Согласно New York Times, современные вареные колбасы также могут подвергаться облучению, термической обработке или другому «этапу уничтожения», чтобы соответствовать требованиям регулирующих органов.
Смотрите также: