Как действует замачивание печени в молоке?

Моя мама и бабушка вымачивали печень в молоке перед приготовлением. Когда я стал жить самостоятельно, я перестал это делать и перестал есть печень. Я не могу объяснить химический процесс, но могу сказать, что вымачивание печени (куриной или говяжьей) в молоке в течение часа или двух перед приготовлением делает блюдо менее горьким. Я также узнал, что если добавить немного сливок после приготовления печени и дать ей покипеть, получится приятный густой соус. Я думаю, что, по крайней мере в большинстве случаев, кулинарные приёмы, передающиеся из поколения в поколение, могут быть самыми лучшими.

В молоке содержится кальций, который связывается с железом ... и, возможно, снижает его биодоступность. Нас предупреждают, что нельзя принимать добавки с железом одновременно с молочными продуктами. Кроме того, в молоке содержится сахар — в сочетании с кальцием и подсластителем вкус печени может стать более мягким. Печень — это не тот орган, который вырабатывает мочу, это почки, которые тоже должны хорошо промываться.

Читая эти объяснения и опровержения, я думаю, что в целом они наводят на мысль о том, что существует совершенно другой ответ.

Телячья печень считается более качественной, чем более зрелая говяжья печень, она нежнее, у неё более мягкий вкус и т. д., а цвет у неё светлее. Что, если метод вымачивания в молоке изначально использовался для того, чтобы «улучшить» цвет печени? Затем, по мере распространения этого метода, люди стали делать предположения о том, почему он полезен.

Возможно, я ошибаюсь, но, по моему мнению, гемовое железо — тот тип железа, который содержится в куриной печени, — не разрушается под воздействием молока. Молоко практически нейтрально с точки зрения pH, и когда в нём вымачивают печень, оно смягчает её текстуру и нейтрализует остатки мочи. Вода лишь смачивает печень, поэтому нужно использовать больше бумажных полотенец, чтобы промокнуть печень и впитать лишнюю воду.

Не стоит вымачивать печень в молоке, так как это сделает содержащееся в ней железо практически бесполезным для вашего организма. Вымачивайте печень в воде.

Молоко имеет почти нейтральный уровень pH, его едва ли можно назвать кислым, но оно содержит много кальция и является буферным веществом, то есть оно стремится приблизить уровень pH сильных кислот или щелочей к своему собственному.

Каждый раз, когда вы замачиваете мясо в жидкости с разным содержанием соли, это приводит к тому, что жидкость поступает в мясо и выходит из него. Точно так же маринование индейки делает её более сочной, но жидкость может поступать в обоих направлениях, разбавляя все водорастворимые соединения в мясе.

Я не уверен, что молоко действительно нейтрализует вкус печени, скорее оно его разбавляет, а потом вы выливаете молоко вместе с его частью вкуса. Если бы молоко нейтрализовало вкус, а не разбавляло его, я уверен, что по крайней мере в половине старых рецептов вам бы посоветовали сделать что-нибудь полезное с оставшимся молоком, например приготовить белый соус...

В молоке содержится казеин, который выводит кровь и загрязнения, а также некоторые металлические элементы. То же самое относится к тапиоке, которая выводит некоторые мутные и плотные каменистые элементы. Я проработал на кухне 12 лет и видел, как молоко использовалось во многих процедурах замачивания, в основном для очистки.

Моя мама говорила, что молоко помогает нейтрализовать работу печени. Кровь (печень) имеет слабощелочную реакцию, а молоко — слабокислую, поэтому вместе они становятся нейтральными.

Я готовила печень с молоком и не заметила никакой разницы ни в текстуре, ни во вкусе.
Может, дело во мне.
Что я заметила, так это то, «как» вы готовите печень. Сковороду нужно хорошо разогреть, чтобы печень сразу уменьшилась в размере. Переверните её и немного обжарьте с другой стороны, затем выложите в уже приготовленную смесь из бекона и лука и тушите некоторое время, после чего добавьте говяжий соус и подавайте. Картофельное пюре и овощи отлично подойдут, и это очень вкусно. Когда я был заключённым (НЕ осуждённым) в южноамериканской тюрьме, мой сокамерник устроил нам особенный воскресный вечер. Малыш с двумя тростями

Когда я был ребёнком, моя мама замачивала печень в миске с молоком на полтора дня, регулярно меняя молоко и промывая печень перед приготовлением. Я заметил, что кровь из печени просачивалась в молоко, а печень впитывала часть молока. Не помню, что она говорила о вымачивании в молоке, но это было как-то связано с тем, что кислоты в молоке очищают орган и помогают избавиться от кислой горечи в печени. Я думаю, что кислоты расщепляют токсины, а всасывание молока в органе помогает ему удерживать влагу и в то же время выводит горькую на вкус кровь со всеми токсинами.

Мои знания об этом явлении ограничены, но я видел упоминание о нём в книге «Модернистская кухня» (Натан Мирволд, стр. 147)

Во многих рецептах приготовления фуа-гра, печени, почек и других субпродуктов перед приготовлением их нужно замочить. Для почек
эта процедура имеет очень простое объяснение: она позволяет удалить все следы биологических жидкостей животного. В рецептах часто предлагается
замачивать фуа-гра, печень и почки в молоке. Часто говорят, что молоко улучшает вкус, очищает кровь, осветляет
цвет или влияет на другие свойства мяса. Мы отнеслись к этому скептически и провели несколько экспериментов. С
субпродуктами с мягким вкусом, такими как фуа-гра, мы почувствовали разницу, но, честно говоря, в наших тестах мы предпочли вкус
фуа-гра, вымоченного в воде, фуа-гра, вымоченному в молоке. С субпродуктами с более выраженным вкусом разница ещё меньше, чем
с фуа-гра. Поэтому мы рекомендуем просто вымачивать мясо в воде.

Итак, вот и всё.