Регистрация Войти
Вопрос

Хала — слишком хрустящая?

Я только что испекла свою первую буханку халы (традиционного еврейского плетёного хлеба). Хлеб получился отличным, но корочка получилась немного более хрустящей, чем я ожидала. В рецепте было указано смазать тесто яйцом (тоже впервые для меня)... может, корочка получилась такой из-за того, что я нанесла слишком мало или слишком много яичной смеси? Или из-за слишком горячей духовки?



Отредактируйте с дополнительной информацией



Вот рецепт, которым я пользовался (из книги Питера Рейнхарта «Ученик пекаря»):



4 cups bread flour*  

2 Tbsp sugar  

1 tsp salt  

1 1/3 tsp yeast  

2 Tbsp oil

2 eggs

2 egg yolks

7-9 oz water


*Я добавила приличное количество муки, потому что тесто было довольно липким.



Основные шаги:



Knead for 10 minutes, let rise for 1 hour  

Knead/degas for 2 minutes, let rise for another 1 hour

Braid into 1 large or 2 small loafs, brush with egg wash.

Proof for 60-75 minutes, then brush again with egg wash.

Bake at 350˚F for 40-60 minutes depending on loaf size


Я испекла большой хлеб, поэтому проверила его готовность через 45 минут. Сверху он уже был довольно тёмно-золотистым, поэтому я его достала. Мякиш получился отличным, корочка тоже была хорошей, просто более хрустящей, чем я ожидала.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/41383/challah-bread-too-crusty
1
+ Читать

5 Комментариев

  1. Существует множество вариантов, из которых сложно выбрать, не видя рецепта. Температура — очевидный фактор, и, как ни странно, проблема может быть в том, что температура слишком низкая, но ещё одна возможная причина — недостаточная влажность теста (слишком много муки). Или проблема может быть в недостаточной выдержке теста (оно недостаточно поднялось).

  1. Я заметила, что степень подрумянивания халы зависит от того, как долго я держу её в духовке... Если вы хотите, чтобы хала была менее румяной, попробуйте достать её из духовки чуть раньше. Также можно попробовать немного снизить температуру в духовке.



    (Я выпекаю халу в формах и заметила, что нижняя часть халы часто получается слишком мягкой, в то время как верхняя — идеально хрустящей. Поэтому я переворачиваю халу и выпекаю ещё минуту или две вверх дном, чтобы нижняя часть тоже подрумянилась. Если вы хотите, чтобы корочка была мягкой, попробуйте накрыть верх алюминиевой фольгой. Хотя я никогда этого не делала.)
  1. Вам не нужно добавлять много муки, если вообще нужно. Вы взвешиваете муку? В рецепте BBA используется стакан объёмом 4,5 унции, я полагаю... определить правильное количество по объёму может быть сложно. У вас есть термометр для духовки, чтобы убедиться, что температура действительно 350 градусов?
  1. Я испекла халу по рецепту ББА, в ней не так много муки. Так что, думаю, этот вариант можно исключить (хотя я, скорее всего, не добавляла муку, я обычно замешиваю липкое тесто на воздухе, пока клейковина не станет достаточно эластичной, чтобы тесто не прилипало к пальцам)
  1. Я добавила рецепт к своему вопросу, если хотите посмотреть. Я добавила немного муки во время замешивания, потому что тесто было очень липким... может, это была моя ошибка? Я добавила ровно столько, чтобы можно было замесить тесто, не превратив его в кашу. Я сосредоточилась на яичной смеси, потому что внутренняя часть хлеба получилась отличной (не жёсткой и сухой, как я ожидала из-за избытка муки).
Вы уже ответили на этот вопрос