Регистрация Войти
Вопрос

Повторное использование масла для жарки во фритюре и овощей в мучной панировке

Я обжариваю во фритюре овощное пюре для разных блюд. (Например, индийскую малайскую котлету.)
При этом я обычно обваливаю овощи в муке или кукурузной муке, чтобы они не развалились в масле. Проблема в том, что после этого масло становится мутным из-за остатков муки, меняется его цвет, запах и, возможно, температура дымления.



Есть ли какой-то способ предотвратить это? И можно ли использовать масло повторно, если я использую его в течение нескольких дней?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/41389/reusage-of-deep-frying-oil-and-flour-coated-vegetables
1
+ Читать

5 Комментариев

  1. Возможно, вам будет интересно ознакомиться с этим: http://whfoods.org/genpage.php?tname=dailytip&dbid=126



    Хотя повторное использование масла для фритюра не оказывает существенного влияния на здоровье, оно увеличивает концентрацию насыщенных жиров. Если вы собираетесь использовать масло повторно, лучше всего выбирать масло с высокой температурой дымления, например жмыховое, горчичное, хлопковое, из рисовых отрубей. Ни в коем случае не жарьте во фритюре на оливковом масле, кроме жмыхового. Рапсовое масло подходит для жарки во фритюре, но не для повторного использования.

  1. Остудите масло. Процедите через кофейный фильтр. Храните в холодильнике. Можно использовать повторно. Разогрейте масло до температуры для жарки во фритюре. Обжарьте нейтральный кусочек хлеба. Попробуйте. Масло можно использовать повторно, если оно не придает хлебу неприятный привкус. Я предполагаю, что при использовании плиты масло можно использовать не более одного-двух раз, прежде чем оно станет непригодным для жарки.
  1. Под «ситуацией с плитой» я подразумеваю, что у вас нет профессиональной фритюрницы. Большинство домашних кулинаров наливают масло в кастрюлю и ставят её на плиту. Это значит, что панировка или другие частицы продуктов оседают на дне кастрюли, где масло горячее всего, и пригорают. Это быстро портит масло. В профессиональной фритюрнице масло нагревается от центра (или чуть ниже) ёмкости. Частицы продуктов оседают в холодной зоне на дне. Это, а также использование более качественного масла для жарки, позволяет использовать масло повторно в течение более длительного времени.
  1. В дополнение к комментарию: действительно ли люди, которые регулярно жарят во фритюре, каждый раз используют новое масло? Это, вероятно, как минимум в три раза увеличивает стоимость продуктов.
  1. Что вы имеете в виду, говоря о ситуации с плитой? Есть ли альтернатива?
Вы уже ответили на этот вопрос