Приведёт ли приготовление бульона под давлением к другому результату?

Издание Serious Eats только что опубликовало статью об этом. Каков их вывод?

И обычный бульон, и бульон, приготовленный в скороварке, получили высокие оценки по всем параметрам, при этом бульон, приготовленный в скороварке, незначительно превзошёл обычный бульон по консистенции (вкусовые качества различались всего на 1 %). Бульон, приготовленный в мультиварке, оказался значительно хуже обоих: он был бледнее, имел более жидкую консистенцию и был менее вкусным.

Это происходит потому, что:

Более высокое давление, создаваемое в скороварке, не только позволяет нагревать воду до более высокой температуры (примерно до 250 °F, или 120 °C), но и предотвращает её закипание, что снижает уровень взбалтывания. Каков же результат? Быстрое приготовление, насыщенный вкус и прозрачность.

Скороварка!

Я пользуюсь скороваркой уже более 20 лет. Обычно я готовлю в ней мясное рагу из жёстких кусков мяса.

Преимущество использования его для бульона, я предполагаю, что вы имеете в виду бульон, который вы процедите после приготовления, заключается в том, что 1) Скороварка извлекает больше аромата из костей (при условии, что вы также хотите извлечь костный мозг), а также из всего остального, включая овощи, которые вы добавляете в свой бульон; 2) Это намного быстрее, дает вам больше времени на последующее охлаждение, а затем легко удаляет ненужный жир.

Помимо скорости приготовления, у скороварки есть ещё несколько преимуществ, первое из которых развеивает ваши опасения по поводу снятия пены. При правильной эксплуатации вода в скороварке никогда не закипит, и бульон получится более прозрачным, чем при обычном способе приготовления. Из книги «Модернистская кухня» (2-291):

Жидкость в скороварке не закипит, несмотря на высокую температуру, если только вы не позволите огню разгореться слишком сильно. Жидкость закипает, когда давление её пара превышает давление окружающей среды. Внутри герметичной скороварки по мере испарения воды повышается давление окружающей среды, что, в свою очередь, увеличивает температуру кипения. Пока водяной пар не выходит из скороварки, давление внутри неё будет достаточно высоким, чтобы жидкость не закипела. Важно не допускать закипания, потому что это позволяет сохранить прозрачность бульона. Из-за турбулентности при кипении масла и мелкие частицы продуктов из ингредиентов попадают в бульон, делая его мутным.

Характерным признаком того, что жидкость в скороварке кипит, является струя пара или тумана, выходящая из предохранительного клапана. Эта струя означает, что в скороварке избыточное давление и клапан сбрасывает его в целях безопасности.

Вы можете ещё больше повысить прозрачность, добавив в ингредиенты немного сырого мяса, которое будет служить фильтрующим агентом. Из книги «Модернистская кухня» (2-295):

Если при приготовлении бульона под давлением добавить небольшое количество сырого мясного фарша вместе с другими ингредиентами, бульон получится таким же прозрачным, как традиционное консоме. Это возможно, потому что белок, содержащийся в сыром мясном фарше, действует так же, как белок в яичном белке: он впитывает крошечные жировые шарики и другие мелкие частицы, рассеивающие свет.

Ещё одно преимущество заключается в герметичности среды для приготовления, которая не позволяет летучим ароматам испаряться в воздух. Хестон Блюменталь называет это одной из причин, по которой ресторан The Fat Duck начал использовать скороварки для приготовления бульона в этой статье:

Это может показаться очевидным, но когда вы чувствуете эти восхитительные ароматы во время готовки, это значит, что вы теряете вкус из-за летучих веществ, которые испаряются в воздухе. Однако в скороварке ароматы и молекулы вкуса остаются в кастрюле... В обычной кастрюле вода испаряется при кипении, унося с собой вкус.

«Модернистская кухня» (2-292) подтверждает:

После приготовления под давлением необходимо дать скороварке остыть, прежде чем снимать крышку... Охлаждение необходимо для того, чтобы летучие ароматические вещества, содержащиеся в паре над жидкостью, конденсировались обратно в жидкость, а не улетучивались в кухню.

Однако не все скороварки одинаковы, и некоторые из них выпускают пар для поддержания давления, что приводит к ухудшению качества бульона. Дэйв Арнольд и Нильс Норен из Cooking Issues провели обширные эксперименты, посвящённые этому явлению здесь: в ходе слепых дегустаций бульоны, приготовленные в скороварках с выпускным клапаном, оказались хуже как обычных бульонов, так и бульонов, приготовленных в более продвинутых скороварках с пружинным клапаном. Однако бульоны, приготовленные в скороварках без выпускного клапана, оказались лучшими из всех трёх способов приготовления.

Наконец, повышенная температура ускоряет реакцию Майяра, в результате чего бульон становится более ароматным. В статье Cooking Issues, упомянутой выше, говорится, что бульон становился настолько коричневым, что по внешнему виду можно было легко определить, какой из них был приготовлен под давлением, а какой — нет:

Аромат бульона, приготовленного под давлением, был явно лучше. Цвет тоже был более насыщенным (поэтому все последующие тесты проводились вслепую — с закрытыми глазами). К сожалению, обычный бульон был вкуснее. У него был более выраженный вкус курицы, и в целом он был лучше сбалансирован.

...

Я взяла 4 литра обычного куриного бульона из ресторана и сварила половину в скороварке, а вторую половину довела до кипения на плите. На этот раз я воспользовалась не школьной скороваркой, а своей собственной. Когда я сравнила два бульона, тот, что был сварен в скороварке, оказался намного темнее. Я не думала, что скороварка может изменить цвет готового бульона. Когда мы попробовали их, бульон из скороварки оказался вкуснее.