Регистрация Войти
Вопрос

Использование белого вина в кулинарии

Однажды я был в итальянском ресторане, где можно было наблюдать за работой поваров. Мой друг заказал пасту с соусом из овощей, красного мяса и белого вина. Насколько я помню, он приготовил овощи и мясо в воке, а затем «деглазировал» сковороду, добавив, как мне показалось, не больше половины стакана белого вина, после чего, думаю, он добавил пасту и всё перемешал. В итоге блюдо получилось очень ароматным, как будто он выпарил спирт из целой бутылки вина и добавил в пасту оставшуюся виноградную эссенцию.



Я попробовал приготовить овощи тем же способом, время от времени добавляя ложку белого вина, затем добавил мясо, и, когда в кастрюле стало достаточно жарко, чтобы ложка вина мгновенно закипела, я снова добавил ложку вина. Я выбрал этот способ, потому что у меня не было вок-сковороды и достаточно сильного огня. В итоге я использовал чашку белого вина, которое практически не придало блюду вкуса.



Так что же я делаю не так? Может быть, дело в выборе вина, которое придаёт блюду особый аромат, или в выборе способа приготовления?



Обновление: после множества попыток я понял, что вино Москато лучше всего подходит для придания блюдам аромата, так как само по себе оно очень ароматное и сладкое. На две порции я использую один бокал вина и ложку бальзамического уксуса, чтобы сбалансировать сладость. В испанской кухне его также используют для приготовления бобовых и мясных рагу, которые, как я убедился, получаются очень вкусными.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/41397/using-white-wine-in-the-cooking
1
+ Читать

15 Комментариев

  1. Я держу бутылку белого вермута для приготовления пикантных блюд. Это надёжное сухое вино с травянистым привкусом. Я рассматриваю его как ингредиент, а не как вино или напиток.



    Это позволяет избежать риска получить слишком сладкое или слишком водянистое вино.



    Он также оснащён завинчивающейся крышкой и может долго стоять на кухонной столешнице.

  1. Как вы упомянули в своём вопросе, на вкус блюда влияют как тип, так и качество вина. Выбирая вино для приготовления блюда, следует руководствоваться теми же правилами сочетания, что и при выборе вина для употребления. Следует избегать «винных соусов», так как они очень низкого качества и обычно стоят дороже (в пересчёте на унцию), чем бутылка вина, которую можно выпить за ужином или даже за парой ужинов.


  1. Есть несколько факторов, которые в совокупности определяют общий вкусовой профиль блюда, и не все они связаны с вином. Традиционные факторы, такие как правильная специялизация, раскрытие вкуса специй, подрумянивание ингредиентов и так далее, по-прежнему имеют огромное значение.



    Деглазирование небольшим количеством вина даёт следующие преимущества:




    • Кислотность. Вино — это кислый продукт, и эта кислинка может усилить общий вкус блюда.

    • Сладость. Вино также может быть сладким, что усиливает его вкус.

    • Фруктовые нотки. Фруктовые нотки вина могут дополнять другие вкусы блюда.

    • Алкоголь. Алкоголь в вине не полностью испаряется. Часть его остаётся, помогая растворять и делать летучими некоторые вкусовые компоненты, которые не растворяются ни в воде, ни в жирах (это особенно актуально для блюд на основе томатов). Это может придать блюдам, приготовленным с добавлением алкоголя, дополнительную глубину вкуса.



    Первый и последний из этих факторов, вероятно, оказывают наиболее сильное влияние на ваше блюдо.





    Если добавлять вино понемногу, это, скорее всего, не поможет, но в конечном счёте вам нужно использовать достаточное количество вина, чтобы оно хорошо повлияло на блюдо. Несмотря на то, что вино выпарится, оно всё равно будет ингредиентом, и его должно быть достаточно.



    Я предлагаю добавить всё сразу и дать закипеть. Это должно сработать.



    Качество вина, которое вы используете, тоже имеет значение. Вам нужно вино, которое будет приятным на вкус даже в чистом виде. Лично я предпочитаю готовить с шардоне, но не думаю, что это универсальное предпочтение.
  1. Итак, мы согласны: вы не ответили на часть вопроса. Я думаю, что это тоже довольно важная часть. Замена обычного белого вина на вермут может помочь (если вам больше нравится вкус вермута), но чудес не бывает. Как я уже сказал, это часть ответа, но она могла бы быть и лучше.
  1. Вопрос звучал так: «Что я делаю не так? Дело в выборе вина, которое придаёт блюду особый аромат, или в выборе способа приготовления?» Я ответил, порекомендовав, какое вино использовать. Я не стал отвечать на вопрос о способе приготовления.
  1. Я думаю, что это часть ответа, но он мог бы быть намного лучше — вопрос гораздо шире, чем просто «какое вино вы предпочитаете для приготовления пищи?».
  1. Хорошо, теперь я попробую и правильно деглазировать, и добавить вино с самого начала. Для правильного деглазирования лучше использовать чугунную сковороду? Я использовал керамическую.
  1. Опять же, всё зависит от блюда. В традиционном болоньезе вино может превратиться в сироп; в моём соусе аматричана всё готовится за 20–30 минут, поэтому я не готовлю его дольше минуты или двух перед добавлением вина.
  1. Сколько времени вы обычно готовите после добавления вина?
  1. Ещё один момент, о котором следует помнить: идея «деглазирования» заключается в том, что на сковороде остаётся «глазурь», которую нужно удалить. При обжаривании на сильном огне на дне сковороды должны появиться подрумяненные, карамелизированные кусочки из-за реакции Майяра. Вы используете алкоголь, чтобы эти вкусные кусочки перешли со сковороды в жидкость (а значит, и в ваше блюдо), чтобы усилить вкус. Если у вас не получается добиться такой же карамелизации, то и вкус у вас не получится таким же.
  1. Время добавления может варьироваться... это зависит от конкретного блюда. Я использую его в основном в соусе аматричана, добавляя сразу после томатной пасты и давая ему выпариться вместе с остальным соусом. Для разных соусов используются разные методы.
  1. Я тоже использовала шардоне. Попробую добавить всё сразу, как вы и предложили, но у меня есть несколько вопросов. Сколько вина нужно добавить в блюдо на «две порции»? Достаточно одного бокала? И нужно ли добавлять его до, во время или после того, как всё будет готово? Если оно помогает растворить некоторые ароматические соединения, то, думаю, лучше добавить его во время приготовления. Вместо того чтобы тушить на сильном огне, не лучше ли готовить на медленном (например, в течение 1 часа)? Спасибо
  1. Если добавлять по одной ложке за раз, ничего не получится. Вам нужно столько вина, чтобы оно пропитало другие ингредиенты во время тушения.
  1. Какое вино вы использовали?
  1. Возможно, он использовал вино, которое уже было в некоторой степени разбавлено.
Вы уже ответили на этот вопрос