Регистрация Войти
Вопрос

Какое соединение в составе имбиря отвечает за «пикантность»?

Мятный вкус мяты в основном обусловлен ментолом, а острый вкус перца — капсаицином.



Какое доминирующее соединение в имбире придаёт ему характерный острый вкус?



Всё, что я могу сказать, — это то, что он растворяется в воде :)
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/41400/what-ginger-compound-is-responsible-for-the-kick
1
+ Читать

3 Комментария

  1. За остроту свежего имбиря вы можете поблагодарить гингерол, а за остроту сушёного имбиря — шогаол и зингерон. Гингерол по химическому составу похож на капсаицин в перце чили и пиперин в чёрном перце, но при нагревании или сушке он превращается в другие соединения. Посмотреть, какое место занимают гингерол и шогаол в шкале Сковилла, можно здесь

  1. Гингерол, названный в честь имбиря, в котором он содержится, является основным острым и пряным компонентом имбиря.



    введите описание изображения здесь



    По своей структуре он похож на капсаицин или пиперин, но в процессе приготовления превращается в более мягкий цингерон.
  1. Хм, интересно, что он похож на капсаицин, учитывая, что острота имбирного пива в основном исходит от перца, а не от самого имбиря.
Вы уже ответили на этот вопрос