Регистрация Войти
Вопрос

Почему торт оседает в центре?

Я только что достала из духовки фирменный итальянский торт и с разочарованием обнаружила, что он сильно осел в середине. Он не будет покрываться глазурью или состоять из слоёв, так что, возможно, он всё ещё хорош, но что могло стать причиной оседания? Вот рецепт, но я значительно изменила способ приготовления пюре. Торт с апельсиновым и оливковым маслом



РЕДАКТИРОВАТЬ: он был не очень красивым, но потрясающе вкусным! Возможно, это был самый вкусный торт, который я когда-либо готовила. Моему гостю он тоже понравился. Он был очень апельсиновым, но не слишком сладким. Влажным и плотным, но не тяжёлым. Он был великолепен.



РЕДАКТИРОВАНИЕ № 2: вот фотография кусочка, на которой видно, насколько сильно осел торт. Я не могу сильно жаловаться, потому что вкус и текстура были просто великолепными, но мне всё же хотелось бы, чтобы финальный вариант был красивым и вкусным.



торт
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/41406/what-causes-a-cake-to-sink-in-the-center
1
+ Читать

15 Комментариев

  1. Как уже говорили другие, это может быть связано с тем, что тесто слишком жидкое и, следовательно, соотношение жидкости и муки неправильное. Другая причина может заключаться в том, что вы слишком рано открыли духовку. Поток холодного воздуха может привести к тому, что хороший пирог осядет. Попробуйте подождать ещё немного, прежде чем открывать духовку, и структура пирога должна сохраниться.

  1. Возможно, ваш пирог получился слишком влажным из-за большого количества жидкости. Обратите внимание, что @rumtscho в своей попытке уменьшила количество воды.



    Если я правильно помню (а прошло уже много лет) Мастер пекарни, Джоан Чанг сказала что-то вроде:




    Дело не в том, что корж оседает в середине, а в том, что корж
    лучше держит форму снаружи.




    По той же причине некоторые торты получаются выпуклыми в центре, а в форме для кексов есть отверстие в центре.



    Возможно, с вашим пирогом произошло следующее: у него была хорошая возможность «затвердеть» снаружи, так как доступ к теплу был более свободным. Однако в центре, которая является наиболее защищённой частью, пирог оставался мягким достаточно долго, чтобы газы успели выйти, прежде чем белковая структура сформировалась настолько, чтобы удержать его.

  1. Я приготовила торт по этому рецепту, и у меня не возникло проблем с выпечкой. Сначала я приготовила мармелад из целых апельсинов (вместе с кожурой) и сахара, а затем следовала рецепту.



    Но во время приготовления мармелада всё сильно уварилось. Я взяла 950 мл воды и 225 г сахара и довела до 107 градусов по Цельсию, то есть выпарилось около 800 мл воды. Остальное было очень густым. Я не знаю, как именно вы готовили пюре, но вы упомянули, что слили воду, так что, думаю, оно было довольно сухим.



    Теперь, если вы посмотрите на классический кекс, то увидите, что соотношение муки, жира, яиц и сахара составляет 1:1:1:1. У нас здесь 225 г сахара и столько же яиц. Но мы используем гораздо меньше жира. Обычно для частичной замены жира используют фруктовое пюре, но если мы будем придерживаться оригинального рецепта, то даже через 30 минут приготовления у нас будет гораздо больше добавленной воды и фруктовой мякоти, чем недостающих 160 мл жира. Таким образом, авторы, похоже, скорректировали рецепт, добавив влаги и увеличив количество муки до 325 г.



    Я добавила только половину отмеренной муки, а затем ещё немного разрыхлителя, так как я уже смешала разрыхлители с мукой. Если вы не скорректировали количество муки, но сильно уварили пюре, то у вас может получиться очень плотный мучной пирог, который не поднимется и осядет под собственным весом. Я бы посоветовала в следующий раз попробовать уменьшить количество муки и действовать на ощупь, пока не добьётесь нужной консистенции теста.


  1. Конечно, испеките его и сообщите о результатах. Я не уверен, что проблема была в этом, просто я заметил кое-что во время выпекания и подумал, что это может быть связано с вашим случаем. Я не могу обещать, что это поможет (но надеюсь, что поможет).
  1. Мне будет интересно это узнать. Мне очень понравилась моя доработка пюре, хотя это и потребовало больших усилий. Вкус был потрясающим, но то, что оно оседало, меня немного беспокоило. У меня остался кусочек, так что я выложу фото с вопросом. Я подожду и «приму» ваш ответ после того, как приготовлю торт № 3. :)
  1. Здорово, что ты испекла этот торт! У меня осталось ровно столько пюре, чтобы испечь ещё один торт, так что я попробую внести изменения в соответствии с твоими рекомендациями. Спасибо!
  1. @rumtscho Полагаю, это возможно, но рецепт получил довольно высокую оценку, и я следовала ему, за исключением того, что сделала пюре более ароматным. Кроме того, в этот раз получилось хуже, чем в прошлый. Я взвешиваю муку (140 г на стакан для марки Gold Medal), поэтому не могу представить, что у меня были другие пропорции.
  1. Этот рецепт заинтересовал меня с тех пор, как вы впервые о нём упомянули, и вот у меня появился повод его испечь. Но я его ещё не пробовала, завтра принесу на работу и разрежу там, так что посмотрим, понравится ли он мне настолько, чтобы испечь его ещё раз. Я также скажу вам, не делает ли сердцевина его слишком горьким (но имейте в виду, что я более терпима к горечи, чем большинство людей). Кстати, для приготовления мармелада я использовала метод Элтона Брауна из видео, ссылка на которое приведена в ответе на ваш предыдущий вопрос о торте.
  1. @ElendilTheTall Да, я открывал духовку, как только это стало возможным. Потом я его перевернул.
  1. Возможно, вы переборщили с разрыхлителем? Это распространённая причина: если вы используете слишком много разрыхлителя, в тесте образуется больше газов, чем может выдержать его структура.
  1. Вы открывали духовку во время выпекания?
  1. @SAJ14SAJ Я приготовила ОЧЕНЬ ароматное пюре, используя только цедру 6 маленьких апельсинов (срезала овощечисткой) и дольки этих апельсинов. Я использовала примерно столько же пюре, сколько в прошлый раз, и слила большую часть сиропа, поэтому я почти уверена, что проседание не связано с моими изменениями в рецепте. В прошлый раз пирог тоже немного проседал, но не так сильно.
  1. Что вы изменили в этом забеге?
  1. @Mien Похоже на то, я проверила зубочисткой. Кекс начал оседать задолго до того, как я объявила его готовым и вынула из духовки.
  1. Серединка была полностью готова?
Вы уже ответили на этот вопрос