Вопрос
Hutchette
3 Октября
Теряют ли продукты свои питательные свойства при поджаривании?
Я слышал, что при поджаривании цельнозернового хлеба теряется большая часть питательных веществ. Мне интересно, правда ли это, и если да, то теряются ли питательные вещества при поджаривании орехов?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/41340/is-there-any-loss-of-nutrition-when-toasted
1
Обжаривание влияет только на тонкий внешний слой, а большинство питательных веществ не подвергаются изменениям при низкой температуре, используемой в обычной домашней кулинарии, поэтому количество «потерянных» (изменённых) веществ должно быть очень небольшим
Как и в случае со многими другими продуктами, термическая обработка повышает усвояемость некоторых питательных веществ пищеварительной системой человека и улучшает вкус блюда, так что вы с удовольствием его съедите. Вероятно, это важнее, чем небольшая потеря питательных веществ при поджаривании, если таковая вообще имеется
При приготовлении в горячей воде водорастворимые витамины теряются сильнее всего, а вода не возвращается в готовое блюдо. При приготовлении обычных овощей в горячей воде в течение 5 минут теряется 25 % витамина С. Не очень хорошо, но и не катастрофа