Регистрация Войти
Вопрос

Почему мой горчичный соус не эмульгировался?

Я готовила гренки с горчицей. Я смешала 2 части тёплого растопленного сливочного масла, 2 части оливкового масла, 1 часть дижонской горчицы, 1 часть коричневой горчицы (с целыми зёрнами), 1 часть хересного уксуса и поваренную соль.



Поскольку у меня было много горчицы, я решил, что не нужно ничего делать постепенно (горчица — отличный эмульгатор), поэтому я просто смешал всё и начал взбивать. Может быть, в этом была проблема? Может быть, дело было в том, что масло было тёплым (не совсем горячим)?



Может ли быть слишком много эмульгатора? Соус так и не стал эмульсией после взбивания, он просто упорно оставался разделённым на слои, хотя в нём и появились более мелкие капли горчицы и уксуса.



Наверное, это не имело бы большого значения, поскольку я всё равно собирался добавить в него кусочки хлеба, чтобы запечь их и получить гренки, но меня это задело, и я достал кухонный комбайн. После обработки соус выглядел однородным, но примерно через 2 минуты разделился на слои. Гренки всё равно получились отличными, но на будущее я бы хотел знать, почему мне так и не удалось добиться однородности. Я готовлю майонез почти так же, и он всегда получается. В чём секрет?


Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/41354/why-didnt-my-mustard-sauce-emulsify
1
+ Читать

6 Комментариев

  1. Сначала действительно нужно добавлять масло медленно, особенно если вы взбиваете. Вы пытаетесь разбить жир на крошечные капли, взвешенные в водной фазе (вода из сливочного масла и уксуса). Вы не можете взбивать достаточно быстро или интенсивно, особенно вручную, чтобы разбить 3,7 части жира на 1,3 части воды, когда весь жир пытается слиться в единую массу, плавающую на поверхности воды, независимо от того, сколько у вас горчицы.



    Я бы взбил горчицу с уксусом, затем медленно добавил бы сливочное масло, а потом растительное.

  1. Я подозреваю, что виновником является хересный уксус. Жидкости, совместимые с водой, такие как спирт, никогда не образуют эмульсию с водой, поскольку они легко смешиваются.


  1. В хересном уксусе нет спирта. И хотя спирт действительно не образует эмульсию с водой, она пытается создать эмульсию жира в воде, и уксус просто становится частью водной фазы эмульсии.
  1. Также имейте в виду, что дижонская горчица содержит большое количество жидкости (вина/вержуса, иногда воды или уксуса), и её количество варьируется в зависимости от сорта. Чем больше жидкости в горчице, тем больше жира вам понадобится для эмульгирования.
  1. Можно попробовать взбить его венчиком над кастрюлей с кипящей водой.
  1. Горчица не является «отличным эмульгатором». Она работает как эмульгатор, но не так хорошо, как другие. Кроме того, при приготовлении эмульсий всегда есть риск смешать всё в кучу.
Вы уже ответили на этот вопрос