Секреты приготовления кристально чистого желатина

Желатин в фотографии никогда не нагревают до температуры кипения, так как при этом он теряет свою вязкость и начинает плавиться. Желатин с низким и высоким уровнем растекания также отличается. Желатин из воловьей кожи используется для фотоэмульсий. Желатин из свиной кожи (porcine gel) является самым прозрачным.

Первая вытяжка из парной коровы или свиньи даёт самый высокий выход желатина. При другой температуре и кислотности выход желатина будет ниже. Желатин с выходом 75 % расплавится на вашем кухонном столе. Желатин с выходом 300 % расплавится при температуре около 113 °C. Свиной желатин используется для изготовления прозрачных желатиновых капсул, поэтому вам нужна свинья с высоким выходом желатина.

Агар-агар можно купить на азиатских рынках. Его доставляют из Лос-Анджелеса в Нью-Йорк и другие города. В Нью-Йорке хорошая цена. 4/5 палочек в прозрачной упаковке, цветные палочки: красные и зелёные. Нарежьте на мелкие кусочки, залейте водой и оставьте на ночь. Купите мультиварку в благотворительном магазине и доведите раствор до средней или высокой температуры. Кастрюля на плите не подойдёт. Не сжигайте и не припускайте, следите, чтобы вода слегка кипела. Агар можно оставить нагреваться до тех пор, пока вода не выпарится наполовину. Это не проблема, просто добавьте ещё воды. Когда закончите, накройте кастрюлю без свободной ткани или крышки, иначе на агар попадёт конденсат. Храните в холодильнике, а не в морозильной камере, при температуре от 45 до 70 градусов. Срок хранения — год.

Достаньте, дайте нагреться до комнатной температуры и снова используйте форму для запекания. Я использую и то, и другое в своей фотолаборатории для приготовления подложки для желатина на стеклянных пластинах, а также для негативной и позитивной эмульсий. Вы можете найти много информации, но для того, чтобы сотворить волшебство, не хватает базовых знаний.

Желатин делают из говядины или свинины. Говядина даёт жёлтые зёрна, а свинина — прозрачные белые зёрна. Чтобы найти этот простой ответ, потребовалось много исследований.

Вы также можете использовать желатин более высокого качества, например тот, что используется для приготовления желатиновых блюд.
Посмотрите вот это:
https://gelatinartmarket.com/products/желатиновый-порошок-280?variant=1455952961

Я использовала конняку — японский десерт в виде желе, который готовят из порошка. Он кристально прозрачный. Он похож на твёрдую воду. Он получается эластичным, как и указано в инструкции, но вы можете добавить больше воды или меньше порошка, чтобы получить желаемую текстуру. Вот как он выглядит, но в желе добавляют фрукты (?), которые придают ему цвет. http://i106.photobucket.com/albums/m255/hijackqueen/Cooking/konnyaku002.jpg

После множества тестов я обнаружил несколько вещей:

1. Очень важно долго нагревать желатин. Я обнаружил, что при температуре 180 °F (82 °C) в течение 30 минут желатин полностью растворяется, что позволяет свести к минимуму помутнение. (30 минут — это минимальное время, которое я проверял, возможно, можно уложиться и в меньшее время)




2. Желатин нужно заливать, пока он ещё горячий. 170 °F (77 °C) было достаточно, но даже при снижении температуры до 160 °F (71 °C) он оставался мутным (вероятно, из-за мелких пузырьков воздуха при заливке. Возможно, мне больше повезло бы с более аккуратной заливкой или использованием других способов перемещения жидкости (например, шприца)).




3. Вам нужно свести к минимуму количество пузырьков воздуха. Если вы наливаете смесь слоями, медленно проводите вилкой по поверхности, чтобы лопнули пузырьки. Если после застывания осталось несколько пузырьков, можно налить горячую жидкость на них, чтобы удалить их из этого слоя. (Я использовала ложку, чтобы направить струю жидкости ближе к стенке ёмкости).




4. Избегайте ароматизаторов. Экстракты на спиртовой основе сделают напиток более мутным. (после нагревания он немного просветлеет, но если вы попытаетесь смешать его в конце, результат будет ужасным) Ароматизаторы на масляной основе не содержат эмульгатора и просто расслаиваются. (лучшим ароматизатором, который я смог найти, был напиток «белая клюква» (10 % сока), но я заметил, что со временем цвет меняется. (Бутылка, которая хранилась у меня целый год, была гораздо больше похожа по цвету на яблочный сок, чем та, что я купил недавно).




5. Желатин лучше виден, чем агар-агар. Хотя желатин имеет оттенок, агар-агар не становится полностью прозрачным после застывания, даже если его несколько часов держать при температуре, близкой к кипению. (Я использовал погружной циркуляционный нагреватель, поэтому не доводил его до кипения. Держал его при температуре 95 °C (203 °F) всю ночь, затем пару часов при температуре 99 °C (210 °F).




6. Вы не сможете приготовить прозрачное желе, которое не будет растекаться, в том количестве, с которым я имел дело. Вам нужно уменьшить количество желатина примерно до 1 ст. л. на 2 стакана жидкости, чтобы желе было видно (хотя и не очень хорошо). Возможно, оно застынет, если оставить его на неделю в холодильнике, но для того, чтобы оно достаточно затвердело при больших размерах, нужно как минимум в два раза больше времени. (Обратите внимание, что для небольших изделий это нормально... Для своих тестов я использовал рюмки, поэтому думал, что всё будет в порядке)




7. Что бы вы ни делали, вам не удастся установить соломенные арки в желе. Из-за высокой температуры, необходимой для заливки, они разрушаются, даже если сначала их заморозить или установить в слой желе. (Я также пробовала использовать агар, но мне пришлось долго его перемешивать, чтобы он не был слишком непрозрачным, и он не застыл настолько, чтобы держать форму в вертикальном положении. Возможно, это связано с тем, что я слишком долго держала его при высокой температуре).

Я никогда не проверял, действует ли лимонная кислота, но я просто не думаю, что смогу добиться того, что мне нужно, в таких масштабах. После ещё трёх катастрофических неудач в этом году (в дополнение к двум в прошлом году) я, кажется, отказываюсь от этого проекта.