При какой температуре воды погибают дрожжи?

Я тоже не настаиваю дрожжи, они просто лежат поверх муки. Я обычно нагреваю воду до 57–60 °C и смешиваю её с солью, сахаром, сухим молоком и маслом (при таком смешивании температура снижается примерно на 5 градусов). Затем смесь выливается поверх дрожжей и муки, и начинается замешивание. Я делала так и с активными сухими дрожжами, и с быстрорастворимыми.

Я знаю, что это не совсем ответ на ваш вопрос. Но я просто хотел отметить, что дрожжи, по-видимому, могут пережить кратковременный контакт с водой, нагретой до 54–57 °C.

В каждом семействе дрожжей может быть несколько температурных точек, представляющих интерес:

• Предельная температура роста, см. эту статью. Для некоторых она составляет 45 °C, для других — 20 °C.


• «Критическая» температура (для хлеба и пива обычно составляет около 120 °F)


• Температура смерти.

Имейте в виду при приготовлении хлеба: при более высоких температурах хлебопекарные дрожжи выделяют побочные вещества, которые могут не соответствовать вашим целям. Если вы хотите ускорить процесс приготовления теста, можно добавить дрожжи в воду с небольшим количеством муки и дать им немного подействовать, прежде чем добавлять муку.

Дрожжи лучше всего чувствуют себя при температуре, близкой к температуре тела, — 37 °C. Чем выше температура, тем вреднее она для дрожжей. 30 или 40 °C — это нормально, но 50 °C, скорее всего, не подойдут (хотя некоторые дрожжи могут выжить). 60 или 70 °C точно убьют дрожжи.

Но для теста для хлеба нет смысла использовать высокую температуру. Я бы смешал воду из горячего и холодного кранов, чтобы она была приятно тёплой, когда вы опускаете в неё руку. Тогда всё будет в порядке.

Разные штаммы дрожжей выдерживают разную температуру — как высокую, так и низкую. Как «правило», безопасная высокая температура составляет 43 °C.